Nombre del panadero. Yacine
Lugar donde tiene el horno o trabaja: La Grande Epicerie de Paris
¿A qué hora se levanta? Los horarios de un panadero son muy variables. Podemos empezar a 1 de la mañana, a las 3, a las 6 de la mañana o lo mejor de todo, a las 10 ☺
¿Cuándo prepara el horno o la masa? ¿Necesita preparación previa? Los hornos que utilizamos son automáticos y se encienden solos, para que cuando lleguemos podamos trabajar. Para los panes de tradición y panes de ingredientes, la preparación se realiza la víspera porque son panes que necesitan reposo para que se desarrollen los aromas característicos. La baguette normal se hace directamente. Se preparan durante la noche para ser horneadas durante el día.
¿Cómo lo prepara? Ingredientes- preparación…… La receta base es harina, agua, sal y levadura de panadero (los panaderos nunca usamos levadura química!!) Luego existen diferentes recetas: tipos de harina, utilización de levadura natural, y lo más importante… cada pan tiene su tiempo de reposo!
¿Cuándo empezó a hacer pan? Hace 5 años, después de terminar mi formación de panadería.
¿Era un negocio familiar y ayudaba o trabajaba por un sueldo? Mi primer trabajo fue en una gran “Maison” de panaderías.
¿Hasta cuándo se remonta la tares de hacer pan en su familia? No, soy todo un pionero en esto.
Si empezó a trabajar en un horno, ¿qué le llevó a trabajar en ello? Mis mejores amigos son panaderos y siempre he tenido curiosidad por esta profesión.
¿Por qué etapas pasó en su formación hasta que llegó a ser profesional? Un año en la escuela de formación de panadería, intercalando prácticas con clases teóricas. Después fui contratado en la empresa donde hice mis prácticas.
¿Cuáles fueron sus tareas hasta llegar a hacer él solo el pan por primera vez?Al principio, sobre todo amasar y moldear el pan (façonner) y meter al horno. Después, poco a poco, hacer las mezclas de ingredientes y utilizar las máquinas (amasadora, batidora…) Y, finalmente, encargarme de todo el proceso de fabricación y de la gestión de la producción.
Tipos de pan que hacían según formas, o ingredientes (tipo de harina…), etc. Todo lo que se puede imaginar (o más!) Tourte, pain mendiant (con frucos secos, pasas…), baguettes de centeno, pan de caviar, de trufa, pan de queso, de aceitunas, de cereales con forma de corazón por San Valentín….
¿Hacían dulces, pastas, pasta( fideos, sopa…), roscones de reyes…? Los panaderos nos encargamos de la bollería (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins…) de las brioche, panecillos de leche, magdalenas, coockies, financier (que es algo parecido a las magdalenas pero con polvo de almendra) En París el roscón no es un roscón, sino una especie de torta hecha de hojaldre y rellena de crema de almendras, como si fuera un mazapán cremoso. Se llama Galette à la frangipane.
¿Les encargaban o encargan hacer pan para celebraciones especiales (bodas, bautizos, comuniones, festividades religiosas o no? Durante una época trabajé en una panadería que fabricaba pan para un hotel de lujo en París. Teníamos pedidos monstruosos de panecillos que tenían que ser hechos de A a Z a mano y además todos exactamente iguales.
Anécdotas curiosas, tristes, alegres, cómicas o de otro tipo que recuerden o que les haya marcado. En mi anterior trabajo, fabricábamos un pan de queso gorgonzola y nueces. El queso olía tan fuerte (y tan mal!) que teníamos que hornear este pan al final para que el resto no cogiera el gusto ni el olor. Después de hornearlo toda la tienda olía a pies requemados. A pesar de su olor, es uno de mis panes preferidos.
Cuando acaban de hacer el pan a diario, ¿qué hacen en el horno de cara a la noche siguiente? Preparan, limpian, etc el horno, los instrumentos…. Entre cada hornada hay que barrerlo (con un cepillo especial) Al final del día hay que barrerlo bien, apagarlo y limpiar el exterior.
¿Cuáles son los inconvenientes y ventajas o lo que le gusta o no le gusta de su trabajo? El inconveniente principal son los horarios y que a veces tienes que trabajar solo (y no me gusta) Lo mejor es que puedes crear tus propias recetas y sobre todo, comer el pan que quieras recién salido del horno.
¿Ha trasmitido a sus hijos este trabajo o el amor por este trabajo? Si no lo consiguió, ¿por qué cree que no lo consiguió? Si no ha querido que sus hijos lo siguieran, ¿por qué razón? Aún no tengo hijos pero mi novia y yo pensamos abrir algún día nuestro propio horno de pan.
El grupo de trabajo “EL SABOR DE LA MEMORIA” agradece a D. Julian Vara-empresario nacido en Casarrubuelos y afincado en Griñón desde hace 52 años- la enorme lección de humanidad, esfuerzo y amor por su profesión de panadero que transmitió a los alumnos del IES GRIÑÓN durante su visita las instalaciones de su establecimiento. Queremos que traslade esta gratitud al resto de los profesionales que nos acompañaron e instruyeron con tanta amabilidad y buen saber hacer.
Don Julián nos cuenta que aprendió esta maravillosa profesión a los 17 años, después de terminar el colegio. Se inspiró en un alemán multimillonario que empezó haciendo pan humildemente y así lleva 52 años trabajando.
Con él trabajan Isaac y Jony. Isaac lleva tres años trabajando en el Restaurante Vara y 10 en España ya que viene de Marruecos. Conocimos a Jony, Dioni (Dionisio) el pastelero, que estaba haciendo cosquillas de San Isidro. Lleva trabajando en la hostelería 30 años y no había trabajado en otra cosa.
Para elaborar el pan, después de darle forma a la masa se debe meter en la máquina de fermentación que tiene una capacidad para 1000 barras de pan. Pasan al refrigerador durante 17 minutos y al carro giratorio 25 minutos. Después se meten al horno a 200º. Tienen dos hornos.
Mientras unos preparaban pan Jony preparaba las Rosquillas de San Isidro.
