La gastronomía del Siglo de Oro era rica y variada, se exportaba al mundo y se ponía de moda, como correspondía a la gran potencia internacional que España representaba. Uno de los platos más populares en tiempos de Cervantes era la “Olla podrida”, algo parecido a un cocido actual, que incorporaba carnero, tocino, garbanzos, repollo, ajo, cebolla, y en el que, según las posibilidades de cada casa, se añadían gallina, longanizas, manitas de cerdo y verduras. Todo ello se dejaba cocer lentamente hasta que los ingredientes quedaban prácticamente desechos.
El origen del nombre de las ollas podridas es bastante incierto. El cocinero real Francisco Martínez Montiño, en su recetario del año 1617 dice: “Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida, que quiere decir poderosa”. Sin embargo, Sebastián de Covarrubias, capellán de Felipe II y lexicógrafo, autor del diccionario Tesoro de la lengua castellana o española (1611), atribuye el nombre de “podrida”, literalmente, a lo desecho de los ingredientes de la larga cocción: “…contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos cebollas, et. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
El mismo Martínez Montiño recomendaba los siguientes ingredientes: gallina, vaca, carnero, tocino magro y demás volatería - palomas, perdices, zorzales - cerdo, longaniza, salchichas, liebre y morcillas con verduras como berzas, nabos y si se disponía de ella, alguna pieza de caza. Tantos ingredientes que hoy es como un macrococido casi inviable. Es imposible, salvo que se reúnan muchas personas, poder comerse tantos ingredientes, muestra de ello es que es el plato estrella en las bodas de Camacho el Rico.
Sea cual fuere el origen del adjetivo, las ollas de los pobres, cuando se hacían, no incorporaban tantos ingredientes. Este manjar gustaba a todas las clases sociales y , por supuesto, era también plato preferido de la Corte. Años más tarde de la muerte de Cervantes, María Teresa de Austria, hija de Felipe IV y reina de Francia entre 1660 y 1683, consiguió que los cocineros franceses renunciaran resignados a sus refinados platos para hacerle llegar aquel tosco puchero español. La olla podrida se hizo famosa en Francia, traducida literalmente como pot-pourri, de donde viene la palabra popurrí (mezcolanza).
Los platos que derivan de la olla podrida son cocidos, escudellas, pucheros, potajes… que abarrotan el mapa peninsular.
Sancho ensalza las delicias de la olla podrida, indicando que está bien para el populacho y para los menestrales, mientras, tunante de él, demanda alta cocina para los políticos y nobles.
“No hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida”, nos recuerda el médico, asesor de Sancho.
A Sancho le tira el guiso tribal, de siglos, de sus antepasados y cae arrobado ante las bondades de la olla podrida.
OLLA PODRIDA
INGREDIENTES
- 4 puñados de garbanzos secos.
- 250 gr. de morcillo de vaca.
- 250 gr. de cabezal de cerdo.
- Medio pie de cerdo.
- Un trozo de oreja de cerdo.
- Una punta de jamón tocinero.
- Un cuarto de gallina.
- Medio pichón.
- Un trozo de longaniza de matanza.
- Una cabeza de ajos.
- Una cebolla.
- Una patata.
- Un trozo de col.
- Sal
PREPARACIÓN
Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes. Al día siguiente calentamos agua a fuego vivo en una caldera.
Cuando rompa a hervir agregamos los garbanzos y el morcillo de vaca. Añadimos también el cabezal de cerdo deshuesado, así como el pie y la oreja, previamente lavados y soflamados. Removemos e incorporamos el jamón de gallina. Cocinamos a fuego suave una hora al menos, espumando el caldo un par de veces. Añadimos el pichón bien limpio, la longaniza y la cabeza de ajos asada. Ponemos también la cebolla pelada, lavada y con dos o tres incisiones en la parte más carnosa. Removemos y agregamos la patata pelada y la col, ambas lavadas y enteras.
Cocinamos durante una hora al menos, o hasta que los garbanzos estén tiernos.
Probamos de sal y servimos en la misma caldera.
“DIJO LA SARTÉN A LA CALDERA: QUÍTATE ALLÁ, OJINEGRA”
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