Antes de empezar, os dejo algunos enlaces de marcas y panaderías-pastelerías de renombre en París.
- Maison Kayser : especializada en panes con levadura procedente de la fermentación natural provocada por bacterias presentes en el grano de trigo. *Luego explicaré con más detalle qué es la fermentación y los tipos de levaduras y sus usos. http://www.maison-kayser.com/fr/
- Dominique Saibron : Es una cadena de panaderías considerada entre las 10 mejores panaderías de París. http://www.dominique-saibron.com/presse.html
- Boulangerie l’Essentiel : Esta vez no es una cadena, sino una panadería pequeñita. No tiene sitio web.
Pastelerías :
- LeNôtre. Es una pastelería, con escuela propia y que está especializada en pastelería fina y creaciones. http://www.lenotre.com/
- Michalak. Es uno de los grandes “chefs pâtissiers” del momento. Tiene abiertas 3 pastelerías y es como la anterior, pero de precios más abordables. http://www.christophemichalak.com/
- Cristophe Adam : http://leclairdegenie.com/content/7-christophe-adam Como Michalak, es un pastelero relativamente joven. Lo suyo son los éclairs, una especie de pepitos, cuya base es pâte à choux (una especie de bizococho muy ligero a base de huevo)
Os cuento cosas de pastelería porque panadería y pastelería suelen estar muy relacionados. Es raro ver una panadería que no tenga una vitrina de pastelería, aunque tengan poca variedad o ésta sea básica.
UN CONCEPTO : PANADERIA ARTESANAL
¿Quién de vosotros no compra el pan en la tienda de los chinos a 40 cts? ¿O el pan de picos del Mercadona? Bueno pues cuando llegué aquí y hablaba con franceses no entendían por qué nos conformamos con cualquier calidad de pan. Según un documento del Ministerio de Agricultura, el consumo anual en 2014 por persona se sitúa en 37 kg 1 El consumo medio francés es de 51 kg/persona y año según l’Observatoire du pain2
Lo que creo que podéis desarrollar, que puede ser interesante, es por qué el pan es un alimento tan arraigado a la cultura francesa y qué hace que la cuna de los mejores artesanos esté aquí. Creo que puede tener que ver con que Francia ha tenido un papel central en la historia alrededor del siglo XVI – XVII y que siempre ha sido un país pionero en ciencias agrónomas. Además, según tengo entendido, la idea de añadir levadura de cerveza fue ocurrencia de un panadero parisino. A día de hoy, los franceses están muy orgullosos de su pan (y de su vino, y de su charcutería!) La historia ha creado la base, pero el carácter “fier” de los franceses y el que han sabido hacerse con un hueco en el momento actual, sabiendo vender sus productos y crear oportunidades, hacen que el mejor pan se encuentre en Francia.
Su carácter exigente y esta tradición es lo que hace que no se conformen con el pan de Carrefour y que haya una panadería (la mayoría preciosas) en cada esquina. La profesión de panadero artesanal (artesanal porque hacen el pan en la misma panadería, utilizando métodos tradicionales) tiene buena reputación. Existen muchas escuelas de panadería (algunas combinan la formación con pastelería o proponen formaciones complementarias) La formación suele durar entre 1 y 2 años, dependiendo del ritmo de prácticas en empresa.
EL PAN (y hablar de esto… tiene miga!!)
¿Qué es el pan? Es una masa horneada de harina, agua, sal y generalmente, levaduras. Pero es que dentro de esto existe un verdadero universo : tipos de harinas, diferentes recetas, otros ingredientes, formas…
En primer lugar os propongo recabar información sobre los tipos de harinas. Estas pueden provenir de varios cereales (trigo, trigo sarraceno, cebada, centeno, maíz…) Sus combinaciones son infinitas! Además existe la posibilidad de que, fundamentalmente en el trigo, sean integrales o refinadas. Las harinas integrales conservan la cubierta del grano y su asimilación durante la digestión es más lenta. También contienen más fibra, vitamina y minerales y están indicadas en caso de problemas digestivos. Las harinas refinadas han sido molidas de tal manera que la cubierta del grano ha desaparecido. ¿Y sabéis algo interesante? Para aquellos que sean celiacos o intolerantes al gluten, no todos los cereales contienen gluten así que existen panes para personas con este problema. Actualmente en París se están desarrollando muuuchas panaderías que tienen como producto estrella el pan sin gluten. Pero atención! En ocasiones se hacen mezclas de harinas (algunas con gluten, otras sin él)
Del agua y la sal no hay mucho que decir… ¿o sí? Van a tener mucha relación con el punto a continuación, la levadura, la actriz estrella del pan. Las levaduras no son ni bacterias ni hongos, sino un microorganismo muy simple que se divide en dos, y luego en dos, y luego en dos... Para desarrollarse necesita agua, si no se seca como una planta y muere. Y la sal bloquea el agua disponible (es la razón por la que si alguna vez os encontráis encima de una puerta en medio del océano a lo Titanic no tenéis que beber agua del mar. El contenido de sal es tan alto que “atrapa” y bloquea el agua disponible en vuestro cuerpo que os deshidrataríais rápidamente) Pues lo mismo para las levaduras. La sal hace falta para que el pan tenga buen sabor pero mucha… mataría a las levaduras, nuestro pan no fermentaría, no sería esponjoso y parecería una suela de zapato aplastada por un hipopótamo (aunque he de decir que existen panes, por ejemplo en el norte de Africa que no contienen levadura y que igualmente están muy buenos)
Cuando las levaduras se encuentran a una temperatura favorable y disponen de agua y nutrientes (por ejemplo cuando dejamos la masa de pan que acabamos de mezclar en la encimera), van a dividirse. Durante este desarrollo van a producir gases (igual que después de comer un plato de judiones) que van a hacer que la masa empiece a tener bolsas de aire que más tarde darán la textura esponjosa de la miga. Además, van a producir otros desechos (esta vez me ahorro las comparaciones) que darán el punto de acidez que caracteriza a un pan.
Os dejo a vosotros profundizar un poco sobre los tipos de fermentación y los tipos de levaduras. PISTA! De manera general existe : la levadura de panadero (Saccharomyces cerevisiae) y que es exactamente la misma que se utiliza para fabricar la cerveza; la levadura química, que no es un microorganismo con flatulencias sino que se trata fundamentalmente de bicarbonato sódico que interviene en una pequeña reacción química que provoca gas; y la levadura natural o levadura madre (o levain en francés) que proviene de las bacterias naturalmente presentes en la cubierta de los granos de trigo.
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