LA COCINA DEL QUIJOTE

Este año celebramos el IV Centenario de la muerte de Cervantes. Nuestro homenaje será hacer un recorrido gastronómico a través de su gran obra Don Quijote de la Mancha. Una ruta gastronómica aún muy presente en la cocina manchega. 

En el libro de Don Quijote, desde su pitanza habitual a los fastos de las bodas de Camacho el Rico, las citas culinarias cervantinas son precisas, detalladas y fidedignas, propias del estilo castellano y de la cocina manchega salpicada de sabiduría popular.

Encontramos pues sopas, caldos, gachas, migas, ollas podridas, cocidos, además de ricos guisos y asados de carne de caza, corderos, cochinillos, terneros y aves, y derivados de la matanza, del corral doméstico, de la conserva y de la huerta, dando por resumen un amplísimo muestrario de platos tan exquisitos como ponderables. El Quijote sirvió además como uno de los vehículos más seguros y veloces para transmitir un patrimonio gastronómico de tanta variedad y riqueza. Tanto como que supuso el reconocimiento de una “carta” de quesos, vinos y dulces cuya excelencia ha servido para ser admitida en las mejores mesas. 

Nada más presentarnos el origen y la figura de Don Quijote, el autor describe lo que en lenguaje actual llamaría dieta habitual del protagonista: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”. Esta es una dieta que los estudiosos de la obra cervantina han reconocido como propia de un caballero austero y, sin embargo, harto aficionado a las grasas. 

Con este comienzo, está claro que Cervantes quiso dejar constancia fiel de lo que se cocinaba en las ollas, las sartenes y los fogones de su tiempo, pues la vida y las andanzas de Don Quijote se sitúan en la misma época que vivió su autor, así pues las referencias gastronómicas de Cervantes son las de su época y sus circunstancias. Comida casera y regional de un lado y cuartelera y mesonera de otro, conoció, degustó y sin duda añoró todo género de experiencias culinarias. 

OLLA DE ALGO MÁS VACA QUE CARNERO

Comenzamos nuestra andadura con este plato. En la obra Cervantes cita literalmente “olla con algo más de vaca que carnero” y se debe sin duda a que la carne de vaca era mucho más barata que la de  carnero. Esta era una olla de circunstancias permitida los sábados en España pese al voto de abstinencia instituido con la fiesta del Triunfo de la Cruz (1212) y más tarde abolido por el Papa Benedicto XIV, ya en el siglo XVIII.

INGREDIENTES

• Un vaso de judías blancas seca
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 500 gr de morcillo de vaca
• Un pie de ternera
• Una punta de jamón curado
• Un hueso de cerdo de espinazo en salmuera
• 100 gr de tocino fresco
• 2 chorizos curados
• sal
• 4 rebanadas de pan blanco manchego

PREPARACIÓN

Se dejan en remojo las judías la noche antes. En una olla grande ponemos a cocer las judías junto  con el laurel y la pimienta. Rompemos el hervor hasta tres veces añadiendo agua fría. Cuando rompa a hervir de nuevo, desechamos el laurel y la pimienta. Añadimos la carne de vaca en un trozo, lo mismo que el pie de tener, el jamón, el hueso de cerdo y el tocino. Cocinamos a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo agregamos los chorizos y cocinamos media hora más. Rectificamos de sal y dejamos que cueza hasta que la carne esté en su punto. Extraemos las carnes, el jamón, el hueso, el tocino y los chorizos desechando los huesos. Reservamos el caldo y las judias, ya tiernas. Troceamos las carnes y repartimos la mezcla en cuatro platos hondos. Cubrimos la mezcla con las rebanadas de pan uy las rociamos con el caldo y las judías. Servimos bien calientes. 

“NI OLLA SIN TOCINO NI SERMÓN SIN AGUSTINO” 

Si la olla podía tener más carne de carnero ya lo decía el refrán "VACA Y CARNERO, OLLA DE CABALLERO" y como ejemplo os dejamos esta receta típica manchega conocida como  “DESMIGAO".

DESMIGAO

INGREDIENTES

• Un kg. de carne de carnero.
• 250 gr de tocino fresco.
• Unas hebras de azafrán.
• Pimienta molida.
• 4 clavos de especia.
• Sal
• 100 gr. de miga de pan.
• 100 gr. de queso manchego rallado

PREPARACIÓN

Lavamos y picamos la carne y el tocino en una olla de barro. Cubrimos ambos ingredientes con agua y llevamos a fuego suave. Cuando rompa a hervir, añadimos el azafrán y pimienta al gusto. Agregamos los clavos; sazonamos al gusto y cocinamos a fuego lento. 

Una vez cocida la carne, incorporamos el pan desmigao y el queso.

Removemos para mezclar los sabores y dejamos que se espese. 

Cocinamos un par de minutos, sin dejar de remover. Apagamos el fuego, dejamos en reposo unos instantes y, a continuación, servimos. 

SALPICÓN LAS MÁS NOCHES

El fragmento que escucháis es cuando Sancho Panza , siendo gobernador de la ínsula, protesta contra el médico que no le dejaba comer, por lo cual éste decidió darle de cenar lo que en libro nos cuenta. 

Sancho se queja así:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

Del menú inicial que nos presenta Cervantes hoy vamos con la expresión que se refiere a que la mayoría de las noches cenaban salpicón (“salpicón las más noches”). Herrero de Miñón habla de la importancia del salpicón en la despensa del madrileño del XVI y XVII, un plato hecho con las sobras del mediodía, que no faltaba en la casa del hidalgo o del noble capitalino. Se hacía con una especie de vinagreta que servía de rico aliño de la carne de la olla podrida. 

Puede ser que Cervantes se refiera a esta receta:

SALPICÓN DE VACA Y JAMÓN

Como hemos visto Cervantes hace mucha referencia a la austeridad gastronómica de los hidalgos españoles. Los hidalgos eran la categoría inferior de la nobleza, los que tenían el status más bajo. Así pues aprovechaban las sobras de carne de la comida y las convertían en salpicón para la cena. 

INGREDIENTES

• 600 gr de carne de vaca (babilla) en un trozo.
• Sal.
• 200 gr de jamón curado en un trozo.
• Una cucharadita de orégano.
• Una cebolla dulce.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• Una cucharada de vinagre de vino tinto.
• Una cucharada de zumo de limón.
• Media cucharadita de pimienta blanca.

PREPARACIÓN

Lavamos la carne; sazonamos al gusto. La ponemos en una olla, con poca agua, a fuego suave. Añadimos el jamón, el laurel y el orégano; removemos un poco. Cocinamos hasta que hierva, agregando agua, si hiciera falta, siempre muy caliente. 

Mientras tanto pelamos y picamos la cebolleta en un cuenco de cristal con tapadera. Tapamos el recipiente y lo agitamos enérgicamente unos minutos; reservamos.

Una vez cocido el jamón y la carne, esperamos que se enfríen y los partimos en dados en una fuente honda, de piedra. 

Agitamos de nuevo la mezcla del cuenco y rociamos el contenido sobre la fuente, mezclando todo con dos cucharadas de madera. Tapamos la fuente y dejamos en reposo una hora al menos. 

Pasado este tiempo, removemos de nuevo y servimos. 

“CARNE CRÍA CARNE, Y PECES AIRE”

También encontramos el salpicón en Baltasar del Alcázar y en Quevedo:

Con mondadientes en ristre 

y jurando de «Aquí yace 

perdiz», donde el salpicón 

tiene por tumba el gaznate, 

don Lesmes de Calamorra 

(que a las doce, por las calles, 

estómago aventurero, 

va salpicando de hambres, 

con saliva sacamanchas, 

y con el color fiambre... 

(Quevedo)

La ensaladilla es del cielo; 

Y el salpicón y el ajuelo, 

¿No miras qué tufo da? 

Esto, Inés, ello se alaba; 

No es menester alaballo; 

Sola una falta le hallo: 

Que con la priesa se acaba. 

Echa vino, y, por tu vida, 

Que le des tu bendición; 

Yo tengo por devoción 

De santiguar la bebida.

La ensalada y salpicón 

Hizo fin; ¿quién viene agora? 

La morcilla. ¡Oh, gran señora, 

Digna de veneración! 

(Baltasar del Alcazar)

Martínez Montiño nos ofrece una variante de salpicón con atún:

“Este atún después de salado es muy bueno si es de hijada y gordo, cozido, y hazer vnas reuanadas de lo más gordo, y de lo más magro hazer vn salpicón con su cebolla, y pondrás las reuanadas gordas por las orillas del plato y el salpicón en medio: luego otras reuanadas por encima, y ruedas de cebolla, y luego echarles azeite y vinagre por encima de todo”.

Actualmente, el nombre de salpicón se utiliza para designar a una ensalada de verduras frescas con marisco, es decir, no tiene nada que ver con lo que Cervantes llamaba salpicón.

DUELOS Y QUEBRANTOS LOS SÁBADOS

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

Los duelos y quebrantos es un plato milenario con una historia confusa. Cuentan los eruditos, que era costumbre que los pastores llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada se componía la olla. Como decimos el origen de su nombre es un enigma gastronómico y una de las hipótesis es ésta pues aludía al duelo de perder una oveja o res por accidente, ataque de lobo o enfermedad que además producía un quebranto en la hacienda del ganadero. 

Es mentira que alguien conozca el verdadero origen de su nombre, se dice que puede ser aquello que se tenga a mano guisado de cualquier forma, un comodín. 

Juan Goytisolo ve una burla antisemita en este plato, pues se decía que los judíos conversos se dolían por quebrantar la prohibición del cerdo que rige en la religión que abandonaron.

Otros estudiosos como Rodriguez Marín sirven otra lectura del plato y llegan a la sencilla y contundente opinión de que los duelos y quebrantos son los huevos con torreznos, plato popular que también recibió el nombre de chocolate de La Mancha. 

Este alimento también recibía el nombre de la merced de Dios, pues no debía de faltar en ninguna casa, incluso en la de los más pobres se podía hacer este avío. Lo tenemos documentado en diccionario de Covarrubias: «Huevos y torreznos, la merced de Dios».

Era un plato de agasajo y así fue como doña María de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo, el 26 de septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje. 

En Las bizarras de Belisa, Lope de Vega dice:

Almorzamos unos torreznos

con sus duelos y quebrantos…

Pedro Calderón de la Barca lo afirma:

Huevos y torreznos bastan

que son duelos y quebrantos.

Pero sin duda debemos a Cervantes la recuperación de este singular manjar y este plato que ha quedado tan salvado para la posteridad. 

DUELOS Y QUEBRANTOS DEL HIDALGO 

INGREDIENTES

• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 250 gr. de panceta fresca.
• sal
• 100 gr. de tocino de jamón curado.
• 4 huevos
• Un seso de ternera cocido.

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro.

Cuando empiece a humear, añadimos la pancita cortada en dados pequeños.

Sazonamos al gusto y agregamos el tocino, también en dados. 

Rehogamos unos minutos e incorporamos los huevos batidos junto con el seso troceado. 

Rectificamos de sal y removemos con una cuchara de madera, con cuidado para que el seso no se deshaga.

Rehogamos el revuelto hasta que los huevos cuajen y servimos en la misma cazuela. 

“QUIEN SE COME UN HUEVO SIN SAL, SE COME A SU PADRE SI SE LO DAN”

Se decía también que los duelos y quebrantos eran huevos con torreznos y algo más, dependiendo de la zona en la que se hiciesen. De hecho los torreznos era un plato muy agradecido que servían incluso como desayuno en la corte.

Se dice de Lope de Vega que se levantaba muy temprano y desayunaba "Torreznos", esa parte de la corteza del cerdo integrada a la carne, perfectamente bien frita, donde la grasa de alguna manera desaparecía; otros eran simplemente asados. Los acompañaba con una confitura de cáscaras de naranja y miel, llamada en aquella época, siglos XVI-XVII, "Naranjada", o "Letuario", recomendada para aliviar la bilis matutina y por supuesto un "aguardiente" para desinfectar cualquier residuo no sano de los alimentos. Ese era el desayuno favorito de Lope de Vega.

LENTEJAS

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

En La cocina del Quijote aparece también una receta de lentejas:

“No nos vamos a detener excesivamente en las ricas lentejas pero no estaría demás recordarles que si tienen a mano un puchero de barro añadan cinco puñados de lentejas, remojadas. Un litro de agua, una cabeza de ajos, una cebolla, una taza de aceite crudo, un poco de pimentón, unos granos de pimienta, laurel, un puñado grande de castañas pilongas remojadas y sal. Déjelo cocer hasta que esté todo muy tierno y el caldo aparezca espeso. Si en lugar de las castañetas tiene usted a mano una oreja de cerdo, un trozo de morro de ídem y tres chorizos, se pondrá como el  tío Quico y comprenderá la pachorrez del bueno de Sancho”. (La cocina del Quijote, Lorenzo Díaz.)

A continuación añadimos otras recetas de lentejas de La Mancha.

LENTEJAS DE JUEVES SANTO

INGREDIENTES

• 2 vasos de lentejas secas
• Sal
• 2 hojas de laurel
• Una cabeza de ajos
• Una cebolla
• Un tomate maduro
• 12 bellotas frescas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharadita de harina
• Media cucharadita de pimentón dulce

PREPARACIÓN

Dejamos las lentejas en remojo la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría, sal al gusto y el laurel. Asamos la cabeza de ajos al fuego. Después la pelamos un poco, la lavamos y añadimos a la olla. Agregamos la cebolla pelada y picada, y el tomate entero, con dos incisiones en forma de cruz. 

Incorporamos las bellotas peladas y cocinamos a fuego suave hasta que las lentejas estén cocidas. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente. Cuando empiece a humear, añadimos la harina; rehogamos ligeramente. Agregamos el pimentón; apagamos el fuego y removemos la mezcla. 

Ponemos un cazo de caldo de cocer las lentejas; removemos enérgicamente. Incorporamos el contenido de la sartén a la olla, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Cocinamos unos minutos y servimos.

(Se pueden sustituir las bellotas por dos patatas)

“LENTEJAS, COMIDA DE VIEJAS”

LENTEJAS DEL AMA

INGREDIENTES

• Vaso y medio de lentejas secas.
• 2 hojas de laurel.
• Una rama de perejil.
• Una rama de albahaca.
• Una rama de salvia.
• Una rama de orégano.
• 3 clavos de especia.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Una pizca de nuez moscada.
• Una cabeza de ajos.
• Una punta de jamón curado, con tocino.
• 250 de falda de vaca.
• Medio vaso de vino tinto, seco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 morcillas frescas de cebolla.
• Media cucharadita de pimentón dulce.
• Una pizca de pimentón picante. 

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría, el laurel, el perejil, la albahaca, la salvia, el orégano y los clavos de especia. Salpimentamos al gusto y agregamos la nuez moscada; cocinamos a fuego suave. Asamos la cabeza de ajos; la limpiamos bien y la añadimos a la olla. Incorporamos el jamón, la carne y el vino; removemos suavemente y cocinamos hasta que las lentejas estén tiernas. 

Aparte, calentamos el aceite en una sartén antiadherente. Cuando empiece a humear, añadimos las morcillas sin piel y desmigadas. Rehogamos unos minutos y agregamos los dos tipos de pimentón. Apagamos el fuego, removemos de nuevo y ponemos en sofrito a la olla. Removemos para mezclar y cocinamos a fuego suave. Apagamos el fuego, dejamos la olla, tapada, unos minutos en reposo y servimos. 

“DE LA VACA FLACA, LA LENGUA Y LA PATA”

LENTEJAS SANCHICA

INGREDIENTES

• Vaso y medio de lentejas secas.
• Sal.
• 2 hojas de laurel.
• Una rama de perejil.
• Una rama de hierbabuena.
• Un puerro.
• Una zanahoria.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Una oreja de cerdo.
• Un trozo de morro de cerdo.
• 2 chorizos secos.
• 2 morcillas secas.
• 4 hojas grandes de col. 

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría y sal al gusto. 

Añadimos el laurel, el perejil, la hierbabuena y el puerro pelado y cortado en rodajas finas.

Agregamos también la zanahoria, rallada, lavada y cortada en rodajas finas y cocinamos a fuego suave.

Calentamos el aceite en una sartén grande y antiadherente.

Aparte, soflamamos la oreja y el morro de cerdo.

Después limpiamos, lavamos y troceamos la carne; sazonamos al gusto.

Cuando el aceite empiece a humear, añadimos la carne preparada; rehogamos unos minutos. 

Una vez que cambie de color, agregamos la mezcla de la sartén a las lentejas.

Removemos para mezclar y cocinamos a fuego muy suave.

Cuando los ingredientes de la olla estén tiernos, añadimos los chorizos y las morcillas, ambos previamente pinchados con un tenedor para evitar que revienten.

Lavamos las hojas de col; las escaldamos con agua caliente.

Después las sacamos con la espumadera, las escurrimos bien y las ponemos una en cada plato, bien extendidas.

Dividimos la mezcla de la olla en 4 porciones iguales, que distribuimos sobre cada hora de col y servimos. 

(En los orígenes de esta receta, la hoja de col servía de plato a los comensales)

“ COME PARA VIVIR Y NO VIVAS PARA COMER”

LENTEJAS VIUDAS

INGREDIENTES

• 2 vasos de lentejas secas.
• Sal.
• 2 hojas de laurel.
• 2 ramas de perejil.
• 4 dientes de ajo.
• Una punta de guindilla.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Una cucharada de vinagre.

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría. Sazonamos al gusto y añadimos el laurel y el perejil. Removemos suavemente y cocinamos a fuego suave. 

Mientras tanto, pelamos y troceamos los ajos.

Los llevamos al mortero y majamos enérgicamente junto con la guindilla.

Agregamos el aceite poco a poco, sin dejar de remover.

Incorporamos también el vinagre, lentamente, removiendo la mezcla sin parar. 

Una vez cocidas las lentejas, las escurrimos y las ponemos en una fuente honda. 

Las rociamos con el majado del mortero, removemos con dos cucharas de madera y servimos. 

“EL COMER SIN APETITO, HACE DAÑO Y ES DELITO”

ALGÚN PALOMINO DE AÑADIDURA LOS DOMINGOS

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

Ricardo Sepúlveda en sus Crónicas de Madrid viejo dice que “aunque los tiempos eran pobres, extremadamente pobres, había quien se regalaba con palomas en arroz, tencas de charca, fritas, conejos caseros en pepitoria y escabeche y piltrafas de bueyes viejos.” 

Tener un palomar en las casas era de gente de categoría aunque fuera un hidalgo pobre. 

El palomino de los domingos era el único lujo gastronómico que se permitía el hidalgo. En el Toboso se siguen cocinando palomas, de hecho aún existen palomares y familias que conservan su propio palomar. 

Mateo Alemán en su obra El Guzmán de Alfarache también nos habla del palomino: 

“Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo. 

Nunca para mí reservé cosa en los encuentros que hice; siempre le acudí con todo el pío.”

Martínez Montiño nos ofrece varías maneras de hacer los palominos. Transcribimos la receta de los palominos en empanada, y los ahogados en vino.

"YA Que auemos començado a dezir destas empanadas trasordinarias, pondré aquí otras dos maneras de empanar en asador. Tomarás tórtolas, o perdizes, o palominos, o pichones, y cortarles has los alones muy a raíz, y las piernas recogérselas has de manera, que queden muy redondas, y espetarlas has y asarlos has: y quando estén asados tendrás hecho vn batido con harina de arroz y açúcar, y yemas de hueuos, y vna gota de vino: luego echarás a lo que se asa vn poco de sal y especias: luego irás dorando con el batido lo que se está asando: y quando este baño estuuiere bien seco, echarle has vn poco de manteca y dexarlo has secar más, y luego dale otro baño con vnas plumas: y desta manera irás haziendo hasta que no se vea nada de la bolatería. Luego lo tornarás a ruciar con manteca, y échales açúcar molido por encima, y quedarán redondas como empanadas, y parecerán empanadas Inglesas en el gusto.

TOmarás seis palominos después de limpios, y hazlos quartos, o medios: luego freirás vn poco de tozino en dados muy menudo, y échale vn poco de cebolla picada muy menuda, y echa allí los palominos, y ahóguense vn poco. Luego échalos en vna caçuela de barro, y échale caldo quanto se cubran. Toma seis yemas de hueuos duros, y majaráslas en el almirez con vn poco de verdura picada, y con vn poquito de pimienta, y nuez, y xengibre, y vnos poquitos de cominos, y tanto pan como media castaña. Todo esto se ha de majar mui bien en el almirez, y desatarlo con vn poco de caldo de los palominos, y vna gota de vinagre, y échese en la caçuela, y cueça dos o tres heruores, auiéndola saçonado de sal, y síruelo sobre reuanadillas de pan, o en la misma caçuela". 

PALOMINOS DE DOMINGO

Palomino es el pollo o pichón de la paloma brava, aunque por pichón se entiende más propiamente el pollo de la paloma casera.

INGREDIENTES

• 2 palominos.
• Sal y pimienta.
• Medio vaso de leche.
• Medio vaso de vino blando seco.
• Una cucharada de cebolla picada. 
• 2 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Harina para rebozar.
• Una rebanada de pan manchego.
• 4 almendras y 6 piñones.

PREPARACIÓN

Limpiamos y soflamamos los palominos. Los troceamos en cuatro cuartos, desechando las cabezas y las patas. Los lavamos y salpimentamos. En una cazuela de barro ponemos la leche, el vino, la cebolla y los ajos, pelados y picados; removemos y agregamos la carne. Tapamos el recipiente y dejamos macerar 3 a 4 horas, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, calentamos el aceite en una sartén de hierro. Cuando empiece a humear añadimos la carne ya adobada, bien escurrida y rebozada con harina. Una vez dorados, ponemos los cuartos de palomino de nuevo en la cazuela, junto con el adobo, y cocinamos a fuego suave. Mientras, sofreímos el pan, las almendras y los piñones en el mismo aceite. Cuando tomen color, lo llevamos al mortero. Esperamos que se enfríe y majamos; añadimos el aceite sobrante y removemos. Incorporamos la mezcla a la cazuela. Rectificamos de sal y cocinamos hasta que la carne esté tierna. Servimos en la misma cazuela con la salsa preparada.

“CARNE DE PLUMA QUITA DEL ROSTRO LA ARRUGA”

LA OLLA PODRIDA

La gastronomía del Siglo de Oro era rica y variada, se exportaba al mundo y se ponía de moda, como correspondía a la gran potencia internacional que España representaba. Uno de los platos más populares en tiempos de Cervantes era la “Olla podrida”, algo parecido a un cocido actual, que incorporaba carnero, tocino, garbanzos, repollo, ajo, cebolla, y en el que, según las posibilidades de cada casa, se añadían gallina, longanizas, manitas de cerdo y verduras. Todo ello se dejaba cocer lentamente hasta que los ingredientes quedaban prácticamente desechos. 

El origen del nombre de las ollas podridas es bastante incierto. El cocinero real Francisco Martínez Montiño, en su recetario del año 1617 dice: “Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida, que quiere decir poderosa”. Sin embargo, Sebastián de Covarrubias, capellán de Felipe II y lexicógrafo, autor del diccionario Tesoro de la lengua castellana o española (1611), atribuye el nombre de “podrida”, literalmente, a lo desecho de los ingredientes de la larga cocción: “…contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos cebollas, et. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. 

El mismo Martínez Montiño recomendaba los siguientes ingredientes: gallina, vaca, carnero, tocino magro y demás volatería - palomas, perdices, zorzales - cerdo, longaniza, salchichas, liebre y morcillas con verduras como berzas, nabos y si se disponía de ella, alguna pieza de caza. Tantos ingredientes que hoy es como un macrococido casi inviable. Es imposible, salvo que se reúnan muchas personas, poder comerse tantos ingredientes, muestra de ello es que es el plato estrella en las bodas de Camacho el Rico. 

Sea cual fuere el origen del adjetivo, las ollas de los pobres, cuando se hacían, no incorporaban tantos ingredientes. Este manjar gustaba a todas las clases sociales y , por supuesto, era también plato preferido de la Corte. Años más tarde de la muerte de Cervantes, María Teresa de Austria, hija de Felipe IV y reina de Francia entre 1660 y 1683, consiguió que los cocineros franceses renunciaran resignados a sus refinados platos para hacerle llegar aquel tosco puchero español. La olla podrida se hizo famosa en Francia, traducida literalmente como pot-pourri, de donde viene la palabra popurrí (mezcolanza).

Los platos que derivan de la olla podrida son cocidos, escudellas, pucheros, potajes… que abarrotan el mapa peninsular. 

Sancho ensalza las delicias de la olla podrida, indicando que está bien para el populacho y para los menestrales, mientras, tunante de él, demanda alta cocina para los políticos y nobles. 

“No hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida”, nos recuerda el médico, asesor de Sancho.

A Sancho le tira el guiso tribal, de siglos, de sus antepasados y cae arrobado ante las bondades de la olla podrida.

OLLA PODRIDA

INGREDIENTES

• 4 puñados de garbanzos secos.
• 250 gr. de morcillo de vaca. 
• 250 gr. de cabezal de cerdo.
• Medio pie de cerdo.
• Un trozo de oreja de cerdo. 
• Una punta de jamón tocinero.
• Un cuarto de gallina.
• Medio pichón.
• Un trozo de longaniza de matanza. 
• Una cabeza de ajos.
• Una cebolla. 
• Una patata. 
• Un trozo de col.
• Sal

PREPARACIÓN

Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes. Al día siguiente calentamos agua a fuego vivo en una caldera. 

Cuando rompa a hervir agregamos los garbanzos y el morcillo de vaca. Añadimos también el cabezal de cerdo deshuesado, así como el pie y la oreja, previamente lavados y soflamados. Removemos e incorporamos el jamón de gallina. Cocinamos a fuego suave una hora al menos, espumando el caldo un par de veces. Añadimos el pichón bien limpio, la longaniza y la cabeza de ajos asada. Ponemos también la cebolla pelada, lavada y con dos o tres incisiones en la parte más carnosa. Removemos y agregamos la patata pelada y la col, ambas lavadas y enteras. 

Cocinamos durante una hora al menos, o hasta que los garbanzos estén tiernos. 

Probamos de sal y servimos en la misma caldera. 

“DIJO LA SARTÉN A LA CALDERA: QUÍTATE ALLÁ, OJINEGRA”

BACALAO Y TRUCHAS

En su primera salida por el campo de Montiel don Quijote confunde una venta con un castillo y por ser viernes de abstinencia o día de pescado le dicen que sólo le pueden servir bacalao.

Este alimento, propio de la clase social más baja, era poco apreciado. Su uso tan extendido en la Edad Media, fue una imposición forzada por la iglesia en la época de cuaresma por la prohibición de comer carne, costumbre que ha llegado casi hasta nuestros días, en los que se sigue haciendo el pote de vigilia.

Como curiosidad es muy interesante saber que es la primera vez que aparece citado el bacalao en una obra literaria española. Cervantes lo escribe en portugués (bacallao) ya que fueron estos los que introdujeron el comercio a gran escala del bacalao seco procedente de Canadá. (Terra nova dos bacalhaus)

No sólo en el Quijote aparece el bacalao sino que si rastreamos la obra cervantina también lo vemos en Rinconete y Cortadillo:

“Lo primero que sacó de la cesta fue un gran haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de famosas aceitunas y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blandísimas de Gandul.”

En el Estebanillo González, además de una olla podrida, también toman bacalao:

"Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao, pensando que en virtud del ajaso y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso; y habiendo espiado una olla de un capitán (pienso que podrida, pues tan hedionda fue para mí), y visto que el guardián della se entretenía en la crujía en el juego de dados, le di [a] él gatazo, y a su olla asalto, pues yendo a mi rancho, y trayendo un pequeño caldero vacío, tras pasé el bacalao a él y la olla del capitán a la mía".

El ventero sirve al hidalgo su plato de bacalao pero no parece que fuera tan exquisito como la receta que os mostramos. 

BACALAO DEL VIZCAÍNO

INGREDIENTES

• 2 patatas.
• 2 trozos gruesos de bacalao desalado.
• Sal.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 huevos duros.
• 2 cucharadas de piñones picados.
• Una cucharada de perejil picado. 

PREPARACIÓN

Pelamos y lavamos las patatas, las ponemos a cocer enteras en una cacerola con agua. Añadimos el bacalao; sazonamos al gusto y cocinamos a fuego suave hasta que las patatas estén cocidas. Pelamos y troceamos los ajos; los majamos en el mortero de cerámica con una mano redonda y plana. Agregamos las patatas poco a poco, ayudándonos con el aceite para deshacerlas mejor. Una vez hecho el puré -si estuviera demasiado seco añadimos un poco de caldo de cocción de las patatas-, lo llevamos a una cazuela de barro.

Incorporamos el bacalao cortado en tiras finas, y los huevos pelados y picados. Removemos suavemente; añadimos los piñones y el perejil.

Llevamos la cazuela al fuego unos minutos y servimos en el momento que el guiso rompa a hervir. 

“PESCADO CECIAL, NI HACE BIEN NI HACE MAL”. 

El ventero le ofrece bacalao pero al hidalgo se le antoja un plato de truchas. Tanto para don Quijote como para Cervantes, y para cualquiera que estuviera educado en el buen gusto, no había en el Siglo de Oro pescado más apreciado que la trucha, que en aquel tiempo, en el que las aguas de los ríos corrían limpias, manjar de delicada y suculenta carne, por lo que nunca faltaba en la mesa de Palacio, ya fuera frita con tocino magro, cocida, empanada o en escabeche. El único inconveniente de la trucha residía en su elevado precio, pues sabemos que a finales del sigo XVI un ejemplar mediano (una ración) venía a costar diez reales, mientras que, por ejemplo, una perdiz, pieza igualmente muy cotizada, sólo costaba cuatro.

TRUCHAS ESCABECHADAS

INGREDIENTES

• 4 truchas asalmonadas.
• Sal.
• Harina para rebozar.
• Aceite de oliva para freír.
• 4 dientes de ajo.
• Una cebolla.
• 3 cucharadas de vinagre de vino.
• Medio vaso de agua.
• Una rama de perejil.
• 5 granos de pimienta negra.
• Un clavo de especia.
• Una hoja de laurel.
• 2 cucharadas de limón.

PREPARACIÓN

Limpiamos, lavamos y sazonamos las truchas. Las rebozamos ligeramente con harina y las freímos a fuego vivo en una sartén de hierro. Una vez hechas por ambos lados, las secamos con papel absorbente y las colocamos en una cazuela de barro alargada. Retiramos el aceite de la sartén, dejando solamente unas 3 cucharadas; la llevamos a fuego suave. 

Aparte, pelamos y cortamos los ajos en láminas y la cebolla en forma de paréntesis. Sofreímos los ajos y la cebolla hasta que se ablanden; cuando empiecen a tomar color, añadimos el vinagre. Removemos bien y agregamos el agua indicada, el perejil, la pimienta, el clavo y el laurel. Removemos para mezclar y cocinamos a fuego muy suave. Agitamos la sartén de vez en cuando para que la salsa se ligue.

Esperamos que se enfríe y después la vertemos sobre el pescado. Agitamos la cazuela para que las truchas se impregnen bien del escabeche. Apagamos el fuego, cubrimos el recipiente con un paño de algodón y reservamos en sitio fresco a temperatura ambiente. Podemos tomarlas 24 horas después, rociando las truchas con limón al momento de servir. 

“NO SE TOMAN TRUCHAS… (A BRAGAS ENJUTAS)*”

* “No se toman truchas… y no digo más”, rezonga Sancho Panza, dejando en suspenso la segunda parte del refrán: a bragas enjutas, es decir sin mojarse. 

TABERNAS, MESONES, BODEGONES Y FIGONES

(Don Quijote armado caballero. Valero Iriarte)

Tabernas, mesones, bodegones y figones son nombres de establecimientos que nos suenan como sinónimos del negocio de hostelería, pero en la España de Cervantes cada uno de ellos tenía un cometido y unas características bien diferenciadas. Los mesones y las posadas tenían un carácter preferentemente urbano o, al menos, no se localizaban en zonas despobladas como las ventas. Los mesones, tal y como los describe López de beda, poeta y dramaturgo del siglo XVI, eran albergues ruidosos, vocingleros, ocupados por estudiantes pobretones y gentes poco fiables que en cualquier momento hacían desaparecer la bolsa, cuando no se enzarzaban en riñas de insospechadas consecuencias. La ley no permita que se sirviera en ellos vino ni comida; para ello estaban las tabernas, los bodegones, los figones y los puestos ambulantes, lo cual no quiere decir que en la práctica no se incumplieran las normas al respecto. 

El griterío, el juego y el vino - que, aunque los mesones no pudieran servirlo, podía consumirse comprándolo fuera del local - y una multitud de gentes variopintas y poco recomendables, junto a chinches, pulgas, liendres y piojos, se daban cita en los mesones. Sin embargo, aún había establecimientos de menor categoría, que en Madrid eran conocidos con la expresión “Media con limpio”. En el Diccionario de Autoridades dice: “Frase que tiene sólo uso en Madrid, originada de que en ciertas casillas y barrios de poco comercio dan posada y cama de noche a los vagabundos y pordioseros; y en cada cama duermen dos, pagando cada un dos cuartos, y capitulando que el compañero que le dieren ha de ser limpio, que no tenga piojos, sarna, tiña ni otra enfermedad contagiosa, y por ser media cama y el compañero limpio, nació el decirse, este alojamiento Media con limpio.”

Otros establecimientos dedicados al descanso eran las posadas. Estaban destinadas a personas con mayor categoría social que no deseaban mezclarse  con vocingleros arrieros, jugadores de naipes e individuos al acecho de las bolsas. 

Eran más cómodas que los mesones, con una mayor calidad en el servicio y la posibilidad de alquilar varias “cuadras” -habitaciones- para uso personal.

MENÚ TAKE AWAY

Destinados al yantar estaban los figones y bodegones. Fueron los segundos los que alcanzaron mayor popularidad. En estos establecimientos no solamente se comía; también se podía encargar, como diríamos hoy “para llevar” y disfrutar del menú en el domicilio particular. 

Los había de varias categorías. Por un lado estaban los bodegones dispuestos en locales situados en edificios. Otros, llamados “cerrados”, se disponían en la calle, compuestos por unas tablas para delimitar el espacio y unas lonas a modo de toldo para evitar el sol o la lluvia. Finalmente, había otro tipo de bodegoncillos, característicos de Madrid: los llamados “bodegones de puntapié”, que se instalaban con la misma facilidad con que se deshacían de una simple patada en el tabalee que los sustentaba, por si las autoridades se presentaban de improviso.

Los bodegones mejor instalados servían una importante cantidad de guisos: olla podrida, lenguas, sesos, cabezas, “livianos” (pulmones), hígado, picadillo, asadura guisada, callos, albondiguillas, pies y lengua de puerco, bacalao, “cecial” (merluza seca y curada), torreznos y hasta asados de carnero. Los particulares de toda laya se abastecían de comida ya hecha y vendida por raciones en esta especia de chiringuitos donde podías mercarte de toda esta comida variada.

Ya lo decía un adagio de la época: “Después de Dios, bodegón”, como recuerda Rojas Zorrilla, par ensalzar las delicias que proporcionaban estos entrañables cuchitriles de la manduca que abundaban por doquier en ciudades como Toledo, Madrid, Sevilla y Valladolid. Eran las casas de comidas populares y podían encargarse platos guisados para llevar posteriormente a casas particulares. Cervantes era un enamorado de estos lugares. 

Los figones eran de mayor categoría que los bodegones, al menos en tiempo se Cervantes. El Diccionario de Autoridades nos dice de ellos: “Figones: tiendas donde se guisan y venden diferentes manjares, propios para la gente acomodada”. El ilustre escritor Francisco de Quevedo era cliente habitual de uno de estos figones madrileños, el Figón de Lepre. 

AJOARRIERO, AJOPRINGUE Y AJO MATAERO

El ajo es un producto muy característico de nuestro país, de hecho muchos extranjeros dicen que "España huele a ajo". 

En el Quijote siempre que se hace mención al ajo para relacionar su olor con la villanía. A ajos le huele a don Quijote la tosca y fea aldeana del Toboso, subida sobre una burra, que el iluso caballero toma por Dulcinea:

“Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma” 

El ajo es lo primero que don Quijote prohibe a Sancho cuando parte a gobernar su ínsula, y las expresiones “harto de ajo” o “hijo del harto de ajos” son epítetos de villano que Cervantes pone en boca de sus personajes (don Quijote, la dueña Rodríguez o Sanchica) en varias ocasiones a lo largo de la novela con afán de insulto:

“… don villano, harto de ajos, amarraros he a un árbol, desnudo como vuestra madre”. 

“… bellaco, harto de ajos…” 

“Mirad la tal por cual, hija del harto de ajos, y cómo va sentada y tendida en el coche…” 

Sin embargo el ajo era en tiempos de don Quijote alimento de capital importancia. El Diccionario de Autoridades  pondera del ajo que “tiene virtud aguda, caliente y vigorosa”, por cuya razón lo considera “socorro grande de la gente trabajadora”.

Grandes platos manchegos nos ha dado el ajo, platos contundentes y llenos de sabor que formaban parte de la dieta de los pastores. 

AJOARRIERO

INGREDIENTES

• 4 trozos de lomo de bacalao
• Una cabeza de ajos
• 4 patatas grandes
• Una yema de huevo
• 2 vasos de aceite de oliva
• Sal
• 2 cucharadas de perejil picado

PREPARACIÓN

Ponemos el bacalao en remojo la noche antes, cambiando el agua un par de veces al menos. Asamos los ajos en el fuego hasta que estén blandos. Después los lavamos, pelamos y majamos en el mortero; reservamos.

Ponemos a cocer el bacalao a fuego suave en una cazuela de barro con el último agua del remojo. Añadimos las patatas, peladas, lavadas y enteras. Cuando estén cocidas, las sacamos y llevamos a un cuenco. Deshacemos las patatas con ayuda de un tenedor y agregamos los ajos majados. Incorporamos el caldo de cocción, poco a poco, de forma que nos quede un puré fino y trabajado; dejamos que se temple.

Aparte, batimos la yema en un cuenco y añadimos el aceite gota a gota, sin dejar de batir. Una vez hecha esta crema, la agregamos lentamente a las patatas, sin dejar de batir para evitar que se corte; rectificamos de sal si es necesario. Desmigamos el bacalao, desechando las pieles, y lo incorporamos en el guiso.

Espolvoreamos el perejil por encima y servimos. 

“DE LAS PERDICES HASTIADO, EL REY PIDIO “BACALADO””

AJO MATAERO

INGREDIENTES

• 250 gr. de panceta fresca. 
• Sal.
• 2 cucharadas de manteca.
• 150 gr. de hígado de cerdo.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Medio kg. de pan duro.
• 8 dientes de ajo.
• 8 almendras tostadas.
• Una pizca de canela.
• Una pizca de pimienta molida.
• Una pizca de clavo de especia molido.
• Una punta de guindilla.
• Medio vaso de agua. 

PREPARACIÓN

Limpiamos y cortamos la panceta en dados; sazonamos. Calentamos la manteca a fuego suave en una cazuela de barro. Cuando empiece a humear, añadimos la panceta. Cocinamos hasta que se dore; reservamos.

Cortamos el hígado en dados; sazonamos y ponemos en la misma cazuela hasta que esté bien dorado. Mientras, eliminamos la corteza del pan; desmenuzamos la miga.

Extraemos la carne y añadimos el pimentón; removemos. Agregamos la miga de pan; rehogamos con un poco de agua fría; removemos. Pelamos los ajos; los troceamos y llevamos al mortero con las almendras, las especias y la guindilla. 

Majamos todo bien; añadimos el agua indicada y mezclamos los ingredientes del mortero. Lo incorporamos a la cazuela; removemos y cocinamos unos minutos más. Sin dejar de remover, agregamos la panceta y la carne. Removemos y servimos en la misma cazuela. 

“CARNE CRÍA CARNE, EL PAN, PANZA; EL VINO SANGRE Y GUÍA LA DANZA”

AJOPRINGUE DEL HIDALGO

INGREDIENTES

• Una cabeza de ajos.
• 4 rebanadas de tocino fresco.
• Medio kg. de hígado de cerdo.
• Sal y pimienta. 
• 4 cucharadas de manteca. 
• Una cucharadita de pimentón.
• 6 vasos de agua.
• Una pizca de clavo de especia en polvo.
• Una pizca de nuez moscada recién rallada. 
• Una pizca de canela.
• 100 gr. de miga de pan blanco desmenuzada. 
• 2 cucharadas de piñones picados. 

PREPARACIÓN

Asamos los ajos hasta que estén blandos; los lavamos, pelamos y ponemos en el mortero; reservamos. Partimos el tocino y la carne en dados; salpimentamos al gusto. Calentamos la manteca a fuego suave en una cazuela de barro. 

Cuando empiece a humear, rehogamos el tocino y la carne; reservamos el tocino. Majamos bien la mezcla del mortero con la carne, y lo llevamos a la cazuela. Agregamos el pimentón y el agua indicada, sin dejar de remover. 

Cuando rompa a hervir, incorporamos las especias y la miga de pan. Removemos hasta que la manteca sobresalga. Apagamos el fuego; distribuimos el tocino por encima; espolvoreamos los piñones y servimos. 

“LA COMIDA DEL MEZQUINO, POCA CARNE Y NINGÚN VINO”

¿Sabías que el Quijote hoy en día se tiene como embajador del ajo negro de las Pedroñeras?

El ajo negro es un ajo madurado cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos.

Este se basa en una maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro y con un sabor único, diferente. Dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz. Destaca por sus beneficios nutricionales y tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco.

EL QUESO MANCHEGO Y EL QUESO TRONCHÓN

Las grandes referencias que se hacen al queso manchego se las debemos a Cervantes y mucho más a Sancho Panza al que nunca le faltaba ni aunque fuera duro. 

“pusieron un medio queso más duro que si fuera hecho de argamasa”

“Y no como yo mezquino y malaventurado que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro que pueden  descalabrar con ello a un gigante”.

Sancho se queja y dice “he dormido en la dura tierra, al cielo abierto, sujeto a lo que dicen inclemencias del cielo, sustentándome con rajas de queso y mendrugos de pan, y bebiendo aguas, ya de arroyos, ya de fuentes, de las que encontramos por esos andurriales donde andamos”.

“Sancho dijo que no quería más de un poco de cebada para el rucio y medio queso y medio pan para él; que, pues el camino era tan corto, no había menester mayor ni mejor repostería”.

Viendo Sancho a seis peregrinos y que por su autor sabemos que “era caritativo además, sacó de

sus alforjas medio pan y medio queso, de que venía proveído, y dióselo, diciéndoles por señas que no tenía otra cosa que darles”.

Grandes historiadores nos cuentan que desde la antigüedad cuando se habla de la leche no se refiere a la de vaca, si no a la de cabra, por lo que el queso era de oveja. Cuando se menciona a los quesos de Iberia (siglo I a. C.) posiblemente sean manchegos, muy apreciados en las mesas romanas. 

Pero es la literatura el gran vivero de datos donde se loa al queso manchego. Especialmente el discurso cervantino está lleno de referencias a este producto. Con los cabreros, en las bodas de Camacho, los quesos se hallaban puestos como ladrillos enrejados formando una muralla. 

Don Quijote dijo que cuando se despidió de Dulcinea le dio un pedazo de pan y queso y que por más señas “el queso era ovejuno”

La leche de oveja es una leche muy grasa, las ovejas dan poca cantidad, no como las vacas, por tanto el queso manchego es un producto caro. Por esto también se dice que la oveja manchega es de sangre azul. El queso manchego es el más falsificado en el mundo por el elevado precio que alcanza. 

¿Cómo se hace?

Para hacer este tipo de queso hay que disponer de un entremos. Se trata de una mesa alargada con una pared todo alrededor menos en un extremo. Después hacen falta lo que se llaman las “flores” y una pleita. 

Las flores son discos de madera bien tallada manualmente con el dibujo que lleva este tipo de quesos en sus lados planos. La pleito es un tejido de esparto que le da el dibujo que lleva en su contorno redondo.

Puesta la flor sobre el entremos y encima la pleita redondeada, se va echando la cuajada. Ya dentro, se va apretando lo más posible con el fin de que salga el suero, que deberá correr hasta salir por el extremo que dijimos que se queda sin pared. 

Una vez lleno el hueco de la pleita, se saca, se desmorona y se vuelve a meter Esto con el fin de quitarle lo más posible el suero. Así se continúa echando hasta llenar de nuevo la pleita. Entonces se pone encima otra flor y sobre ella una piedra gorda para que haga peso y siga estrujando el queso.

Cuando pasan unas horas, se quita de la pleito y se mete al agua sal donde se le tiene por lo menos 24 horas. 

La cuajada es la parte principal en la fabricación del queso. A la leche recién ordeñada se le echa una pequeña cantidad de “cuajo” y se le pone al fuego. Cuando se vea que la leche ha cuajado se le hace una cruz con un palo llegando hasta el fondo de la vasija y se espera a que nuevamente se haga una masa uniforme.

Con la cuajada así hecha se procede a hacer el queso. 

Primitivamente el cuajo se hacía sacrificando un cabrito recién nacido después de haber mamado la primera vez. El estómago, con su contenido, se dejaba para que se secase. Ya hecha sólida aquella leche, se machacaba y el polvo resultante era el cuajo. Hay que echar muy poca cantidad. También se echaba la flor del cardo comestible machacada. Hoy en día los laboratorios preparan unos polvos que llaman “cuajo”. 

EL QUESO TRONCHÓN

El queso Tronchón es otra variedad de queso propia de la localidad aragonesa de Tronchón, que en la segunda parte del Quijote Cervantes menciona. El autor madrileño deja constancia en esta novela de que conocía el producto y era consciente de su valorado sabor. Lo hace en el capítulo LII, cuando la mujer de Sancho Panza, Teresa, envía a una Duquesa varios presentes. Entre ellos “un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto…”. La frase literal deja constancia de que el queso de Tronchón era entonces ya una referencia en calidad. El que envía Teresa Panza se compara con el del Maestrazgo turolense, como si éste fuera el mejor posible.

Y no es la única vez que se nombra el queso en el libro. Cuando en el capítulo LXVI don Quijote y Sancho se encuentran con Tosilos, un criado del Duque de Villahermosa que lleva unas cartas de su señor al virrey, éste ofrece algo de su jubón a Don Quijote: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertados de la sed, si acaso está durmiendo”. Está claro que Miguel de Cervantes no sólo tiene presente el queso turolense, al que convierte en referencia gastronómica del compañero de Don Quijote y su familia, además no tiene reparos en alabarlo y destacar sus extraordinarias cualidades.

BELLOTAS

Antes de que el consumo de la patata se generalizase, las bellotas dieron un excelente juego culinario en la cocina manchega. Debidamente peladas se utilizaban en numerosos guisos donde ahora aparecen las patatas. Era algo muy económico porque consistía en ir al monte y varear encinas para escoger el mejor producto. Algunas amas de casa las cocían antes de echarlas al guiso para quitarles el posible amargor de la piel. 

Las bellotas inspiran al caballero andante para expresar su famoso discurso de la edad de oro.

Son las bellotas también un antojo de la Duquesa que escribe una carta a Teresa, la mujer de Sancho, para informarla sobre el nombramiento de su esposo como gobernador de la ínsula y aprovecha para pedirle unas cuantas bellotas. 

“Dícenme que en ese lugar hay bellotas gordas: envíeme hasta dos docenas, que las estimaré en mucho, por ser de su mano”.

Teresa muy agradecida por la carta de tan buena, llana y humilde señora que responde “en lo que toca a las bellotas, señor mío, yo le enviaré a su señoría un celemín, que por gordas las pueden venir a ver a la mira y a la maravilla”. 

Sancho presume del oficio de su amo: “Si por principales va ninguno más que mi amo pero el oficio que el trae no permite despensas ni botillerías ahí nos tumbamos en un prado y nos hartamos de bellotas o de nísperos”.

Góngora también hacía referencia a las bellotas: 

                  “Cuando cubra las montañas 

                   de plata y nieve el enero 

                   tenga yo lleno el brasero 

                            de bellotas y castañas”.

CAVIAR

Aparece en el Quijote el caviar (huevas de esturión), pero entonces no se apreciaba, no era producto de lujo, era considerado alimento de cerdos. Cervantes lo usa para hacer un pronunciamiento político y religioso. 

   Ricote es un antiguo vecino de Sancho morisco expulsado de España que ha venido clandestinamente, alega que no es musulmán y para demostrarlo saca del zurrón, vino, jamón y caviar. 

    El caviar estaba prohibido para judíos y mahometanos porque viene de un pez impuro.

GACHAS MANCHEGAS

A modo de epílogo tras la muerte de don quijote Sancho regresa a la vida de antes. Las gachas de almorta vuelven a ser plato su cotidiano. Estas gachas eran comida de pastores y las tomaban para para desayunar. 

El Diccionario de Autoridades dice de las gachas: «Un género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden azeite, arrope, ajos fritos, u otras cosas, conforme al gusto de cada uno. Por otro nombre se llaman Puches»

GACHAS 

INGREDIENTES

• 200 gr. de papada de cerdo.
• 4 dientes de ajo.
• 300 gr. de picadillo de matanza.
• 4 cucharadas de harina de almorta.
• 1/4 cucharadita de pimienta molida.
• 4 granos de alcaravea (comino)
• 2 vasos de agua.
• Sal.

PREPARACIÓN

Troceamos la papada y la ponemos a fuego suave en una sartén de hierro honda. 

Una vez que haya soltado su grasa, añadimos los ajos, que freímos y desechamos. 

Agregamos el picadillo de matanza; removemos para mezclar. 

Cuando la carne cambie de color, incorporamos la harina, la pimienta y la alcaravea.

Removemos suavemente y, cuando la harina esté dorada, añadimos el agua indicada, poco a poco, sin dejar de romper para evitar que se formen los grumos.

Rectificamos de sal y cocinamos, sin dejar de remover, hasta que se espese.

Servimos en la misma sartén.

Para dar más “enjundia” a las gachas, podemos añadir una pizca de pimentón picante tras la alcaravea; imprescindible, la bota de vino al lado. 

Los abuelos de Lucía Almazán de 3ºC nos ofrecen su receta de gachas

“EL PAN COMIDO Y LA COMPAÑÍA DESHECHA” 

GAZPACHOS MANCHEGOS

¿A qué gazpacho se refiere Sancho? No se sabe, además en la cocina española hay varios tipos: el andaluz, el toledano, el manchego, el extremeño, el machacón, el malagueño y la variedad malagueña al ajoblanco con uvas. 

Hay una pista, los gazpachos de Sancho no llevaban tomate. El tomate estaba mal visto por la iglesia y los médicos que le atribuían propiedades tóxicas y pensaban que era un afrodisiaco desaconsejable. Podría ser algo despectivo, algo que Cervantes desprecia. 

El Diccionario de Autoridades dice del gazpacho que es “básicamente agua, con vinagre, aceite y ajo y se le podía añadir alguna hierba como el poleo para los días de calor” así servía como aporte energético y nutritivo para no deshidratarse. 

El origen de todos ellos es el de los galeotes, llamado de galera, o capón de galera, y se hacía con la mazamorra, o bizcocho. Estaba compuesto por unas cortezas de pan sin la miga, unas espinas de anchoa, todo ello muy majado con ajos, vinagre, sal y aceite. Una vez bien mezclado y muy disuelto se echaba sobre las cortezas de pan, pero debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.

Azorín dio a conocer “Los gazpachos de pastor” pues pensó que esos eran los gazpachos de Sancho Panza. 

Los gazpachos manchegos son tortas de harina, de pan sin fermentar puestas a cocer sobre brasas. Se hace con manteca de cerdo y es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos capaces. Después sobre ellas se echan distintas carnes de caza (liebre, perdiz)  cocidas con verduras y caldo … 

Joan Corominas dice que gazpacho procede de “caspa”, que se refiere a “residuo o fragmento” por alusión a los pedacitos de pan y verdura que que entran en el gazpacho.  Y Covarrubias alega acerca del Gazpacho: «Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los poluorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le deuieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos, (...)que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor»

GALIANOS O GAZPACHOS DE PASTOR

INGREDIENTES

• 1 perdiz.
• 300 gr. de liebre.
• 300 gr. de gallina.
• 200 gr. de conejo de campo o de monte.
• 2 tortas de pan ácimo.
• Pimentón.
• Sal. 
• Pimienta.

PREPARACIÓN

Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la libre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente s echa aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando de remover cada 5 minutos para evitar que se pegue el recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros 5 minutos, rectificando de sal. 

“PAN CASERO, DE ESE QUIERO”

MIGAS MANCHEGAS

“Responde en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho, amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato según traigo alborotado y trastornado el juicio”. (Capítulo LXVI. Parte II)

“Qué de migas, qué de natas, qué de guirnaldas y qué de zarandajas pastoriles, que, puesto que no me granjeen fama de discreto, no dejarán de granjearme la de ingenioso!” (Capítulo LXVII. Parte II)

MIGAS MANCHEGAS

INGREDIENTES

• Un pan blanco del día anterior.
• 4 lonchas de panceta fresca. 
• Sal.
• Una cabeza de ajos.
• Medio vaso de aceite de oliva.
• 4 sardinas frescas.
• 3 pimientos secos.
• Uvas de vendimia.

PREPARACIÓN

La noche antes, cortamos el pan en dados pequeños; lo humedecemos ligeramente en una cazuela de barro. Tapamos el recipiente con un paño de algodón, también humedecido.

Reservamos la cazuela en lugar fresco. Al día siguiente troceamos la pancita y sazonamos al gusto; reservamos.

Calentamos el aceite a fuego suave en una sartén de hierro honda. Cuando empiece a humear, freímos la pancita hasta que se dore por todas partes. La retiramos con ayuda de la espumadera y reservamos al calor. En la misma cazuela freímos los ajos partidos por la mitad, con su piel, para que no se abran. 

Sazonamos y añadimos el pan con un poco de agua.

Cocinamos, sin dejar de remover, hasta que los dados de pan se doren. Servimos las migas, en platos individuales, con la siguiente guarnición: La panceta reservada, las sardinas fritas, los pimientos fritos y troceados, sin semillas y las uvas lavadas. 

“QUIEN BIEN COME EL PAN NO HA MENESTER MANJAR”

Os mostramos una fotos de los abuelos de Lucía Almazán de 3ºC, Antonio y Catalina preparando migas.

FLORES DE SARTÉN

“Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba: primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quién él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas”. (Capítulo XX. Parte II)

En los Coloquios Satíricos de Torquemada también se citan estos dulces:

“… es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión”.

El Diccionario de Autoridades dice de este postre que es «Pasta de harina, a que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o azeite»

Como bien dice el Diccionario de Autoridades a esta masa se le puede dar diferente forma y ello conlleva que se le dé también diferente nombre. 

Decimos que por fruta de sartén se entendía todo género de masa frita, endulzada preferentemente con miel y, en ocasiones, con azúcar. La masa frita era con seguridad, después de la quínola y otros juegos de naipes, el vicio más arraigado entre los españoles coetáneos de Cervantes. Prueba de lo mucho que se la estimaba es que, cuando de una persona se quería ponderar su bondad y dulzura, se decía figuradamente que era « de buena masa ». De esta guisa muestra don Quijote su acaramelamiento exclusivo por Dulcinea, comparándose con dulce masa :

"…que para sola Dulcinea soy de masa y de alfeñique, y para todas las demás soy de pedernal ; para ella soy miel y para vosotras acíbar".

(Parte II, Cap. XLIV)

De aquellas famosas frutillas de sartén, dos variedades han sobrevivido al paso del tiempo para llegar lozanas a nuestros días : los buñuelos y los churros.

Algunas variantes de estas frutas de sartén son las flores, para conocer su elaboración vamos a seguir la receta de los abuelos de Lucía Almazán 3ºC.

Otra de sus variantes son las hojuelas y os mostramos la receta de la madre de la profesora Ana Acebes. 

 “–Esto me parece argado sobre argado, y no miel sobre hojuelas”. (Capítulo LXIX. Parte II)

DON QUIJOTE Y SANCHO PANZA, GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO. 

Entre don Quijote y su escudero sus perfiles gastronómicos son antitéticos. Sancho no se apellida Panza por casualidad es la antítesis del protagonista "seco de carnes".

Don Quijote lo tiene claro en cuando a gustos culinarios y su gusto por la comida, nos lo dice en el capítulo XX: “es honra de los caballeros andantes no comer en un mes…”

"No comía don Quijote, de puro pesaroso, ni Sancho no osaba tocar a los manjares que delante tenía, de puro comedido, y esperaba a que su señor hiciese la salva; pero, viendo que, llevado de sus imaginaciones, no se acordaba de llevar el pan a la boca, no abrió la suya, y, atropellando por todo género de crianza, comenzó a embaular en el estómago el pan y queso que se le ofrecía. 

–Come, Sancho amigo –dijo don Quijote–, sustenta la vida, que más que a mí te importa, y déjame morir a mí a manos de mis pensamientos y a fuerzas de mis desgracias. Yo, Sancho, nací

para vivir muriendo, y tú para morir comiendo". 

"–En fin–dijo don Quijote–, tú eres, Sancho, el mayor glotón del mundo y el mayor ignorante de la tierra, pues no te persuades que este correo es encantado, y este Tosilos contrahecho. Quédate

con él y hártate, que yo me iré adelante poco a poco, esperándote a que vengas".

En el capítulo XLVII de la segunda parte vemos a un Sancho enojadísimo al ver que no le dejaban comer de nada, que manifiesta estar dispuesto a matar de un sillazo al pelma del médico. No le dan de comer todo aquello que le gusta, que son los platos de los que hemos hablado, si no ¡Solo unos birriosos canutillos y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo! 

Ante esta oferta culinaria Sancho quiere marcharse y exclama: “¡Qué oficio que no da de comer a su dueño, no vale dos habas!”

A Sancho no se le puede traumar con exquisiteces porque sostiene que es más fácil cambiar de religión que de gustos culinarios. 

El amor a la buena comida tiene un límite, como su libertad como cuando demostró cuando abandonó la ínsula:

“mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos…  la mejor salsa del mundo es el hambre y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto.”

LIBROS DE COCINA DE LA ÉPOCA

Cervantes vivió un periodo histórico caracterizado por el dominio de tres reyes gourmets: Carlos V, Felipe II y Felipe III. Tres libros de cocina se disputaron los favores del público de la época. El libro de guisados, de maese Ruperto de Nola; el Libro del arte de la cocina, de Diego Granado y el Arte de cocina, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño. 

A pesar de la literatura del hambre que proliferaba en aquella época, en las principales capitales se comía bien, al menos mejor que en el campo. “Los castellanos comen tres o cuatro veces al día” contaba un viajero portugués.

Martínez Montiño fue uno de los más renombrados cocineros. Jefe de cocinas del rey Felipe II y cocinero real con Felipe III, se formó en la corte de Portugal, pues acompañó a la infanta Juana, hermana de Felipe II, cuando se casó con el heredero del trono portugués. Su influencia portuguesa se deja notar en muchas recetas. Su obra Arte de cocina, bizcochería y conservería llegó a sumar hasta veinte exitosas reediciones. Se utilizó como manual de cocineros hasta comienzos del siglo XIX.

La aportación de Montiño no se refiere exclusivamente al arte culinario; también muchas de las expresiones que emplea y sus técnicas de cocina pasaron a la posteridad e incluso se conservan hoy en día. Se le considera el inventor del hojaldre, aunque en ellos hay discusión respecto a la posible procedencia francesa de esa masa tan especial y por todos conocida. Conceptos como conservar, entendido como adobar frutas con azúcar, salpimentar o rellanar aparecen por primera vez en la obra de Montiño. 

MODISMOS, FRASES HECHAS, ADIVINANZAS Y REFRANES. 

MODISMOS Y FRASES HECHAS

Son locuciones formadas sobre una oración con verbo. Los españoles bromeamos con la comida y todas las reuniones con  los amigos y la familia se producen alrededor de una mesa llena de comida y bebida, con lo que nos resulta difícil estar a dieta y mantenerla compatibilizándola con la vida social.

Ser un torrezno-tocino:  expresiones que usamos indistintamente para designar que alguien es bruto, simple y poco inteligente.

Estar como un torrezno- tocino: empleado por algunas personas con un matiz hiriente para designar a una persona que tiene un exceso de peso.

Confundir la velocidad con el tocino: expresión que se dirige a alguien con quien mantenemos una conversación indicándole que lo que está diciendo no guarda relación con lo dicho anteriormente.

Del cerdo me gusta todo hasta los andares/ del cerdo se aprovecha todo hasta los andares: expresión que pondera el valor del cerdo, animal muy apreciado en la cocina en todas sus partes, hasta las patas y pezuñas.

Es un chorizo: se emplea para designar a un ladrón.

Hay más días que longanizas: es de imaginar que esta expresión surgió en un momento en el que la comida no abundaba y el número de longanizas que había en una casa no era demasiado grandes y el número de días sí es grande. Se emplea para designar que no es necesario hacer las cosas con prisa, pues a veces hay suficiente tiempo para hacerlas, con tranquilidad.

Atar los perros con longaniza: expresión que  se utiliza para designar la exageración en la demostración de la opulencia o el derroche, o lo contrario, según se emplee en positivo o en negativo.

La mejor tajada: se emplea como parte de otras expresiones como “le tocó la mejor tajada para indicar que en un reparto, la parte mejor y mayor le corresponde a uno de los participantes.

Querer sacar tajada: utilizada para destacar la ambición que mueve a una persona a actuar de una forma determinada, pues espera conseguir un buen beneficio posible.

Tener carne de gallina: se atribuye al aspecto que adquiere la pie debido a un escalofrío y a una impresión producto del miedo o sorpresa. 

Matar la gallina de los huevos de oro:  esta expresión se refiere a la acción de acabar con aquello que es la fuente de ingresos o que proporciona nuestro bienestar, o nos permite conseguir lo que pretendemos.

Pisar huevos: utilizada cuando alguien pisa o anda de una manera especial como si estuviera pisándolos.

Buscarle pelos al huevo: expresión que se atribuye aquellas personas que quieren encontrar razones o trabas donde no hay; cuando se empeña en algo que puede parecer difícil o imposible.

Ave que vuela a la cazuela:  expresión que hace alusión a la extraordinaria calidad de los platos que tiene como materia prima cualquier plato. Por extensión, se emplea para aconsejar que no hay que dejar escapar una buena oportunidad.

Dar gato por liebre: ante el gran parecido que tienen ambos animales cuando son desollados es fácil confundirlos. Por eso, se utiliza cuando se engaña a alguien fácilmente con algo, haciéndole creer que ha conseguido lo que pretendía.

Hacer buenas migas: se usa para designar la amistad y buen trato, la camaradería, entendimiento entre dos o más personas.

Cortar el bacalao: esta acción se atribuye a aquellas personas que se caracterizan por una capacidad para mandar y organizar, siendo los que dirigen todas las actividades o administran el capital.

Es un besugo o percebe: se emplean para calificar  a una persona que no se caracteriza por su inteligencia y se considera tonto o que se caracteriza por su poca inteligencia.

Tener agallas: se aplica a las personas valientes.

Arrimar el ascua a su sardina: se emplea para referirse a aquellas personas que siempre consiguen hacer derivar todas las situaciones a su conveniencia o beneficio.

Estar como sardinas en lata o estar como en una lata de sardinas: se suelen emplear estas expresiones cuando el espacio es reducido para la cantidad de personas, objetos,etc., que se encuentran en él. Esta situación provoca una sensación de agobio.

Estar frito: esta expresión se usa para indicar que una persona está cansada o se encuentra en una situación complicada.

No valer un comino: puesto que esta especia es de tamaño muy pequeño, se refiere a la escasa calidad que le atribuimos a algo o alguien.

No importarle a uno un comino:  empleada cuando una persona manifiesta escaso interés por algo, y no se esfuerza lo más mínimo en una acción.

Se le va la olla: expresión empleada para indicar que alguien actúa de manera alocada o inconsciente, comparando la olla con la cabeza en la que bullen las ideas.

Hacer pucheros: gesto antes de llorar ( los romanos , para besar a los niños, los levantaban de las orejas como hacían con las asas de los pucheros para ponerlos o quitarlos del fuego)

LAS ADIVINANZAS

 Miguel de Cervantes plantea  una adivinanza en el sexto y último de los libros de La Galatea en  un año en el que conmemoramos la muerte de uno de los escritores que mayor difusión ha tenido en la Literatura universal, ya que no hay lengua a la que no se haya traducido su obra.

  En este libro, tras una breve y sabrosa comida, los pastores se disponen unos a dormir la siesta y otros prefieren competir mostrando la  agudeza de su ingenio proponiendo alguna pregunta o enigma obligando a responder al compañero que su lado estaba para conseguir con este ejercicio, pasar con menos enfado,  las horas y por otra, evitar las lamentaciones de amor y las endechas enamoradas. Esta  corresponde a Elicio y va dirigida a Timbrio. Como este duda, Galatea pide romper el orden, pues le correpondía a continuación a Nísida, y dar la respuesta. Pero Timbrio, pidiéndole paciencia, responde:

“El último verso da la respuesta: “ el qué es cosa y cosa”

“Es muy escura y es clara,

tiene mil contrariedades

encúbrenos las verdades,

y al cabo nos la declara:

nace a veces de donaire,

otras de altas fantasías,

y suele engendrar porfías,

aunque trate de cosas de aire.

Sabe su nombre cualquiera, 

hasta los niños pequeños, 

son muchas y tiene dueñas

de diferente manera

no hay vieja que no se abrace

con una destas señoras,

cuál cansa, cuál safisface.

Sabios hay que se desvelan

por sacarles los sentidos,

y algunos quedan corridos

cuanto más sobre ello velan:

cuál es necia, cual intrincada,

pero sea o no sea nada,

decidme qué es cosa y cosa".

           

 A continuación plantearemos una serie de adivinanzas sobre la comida :

*Sobre la baca  la o, ¿A que no aciertas?              

 (Bacalao)

*Pongo, pongo,                           

Mis hijos se comen, ¿qué es?

(Gallina)

*Por el camino adelante

Va caminando un bicho   

Y el nombre del bicho

Ya te lo he dicho.

(Vaca)

*Duermo en una cama 

Que jamás se arruga.   

De todas las hierbas

Prefiero la lechuga.

(Conejo)

*Tengo las orejas largas

Y una cola diminuta.   

Si echamos una carrera

Gano sin disputa.

(Conejo)

*Los dedos muy separados,

Ropa de mil colores.     

Van veloces y ordenados

Los buscan los cazadores.

(Pato)

*Mi inicial está en curva pero no en carretera

Y mi segunda letra se encuentra en exquisito       

En redondo y no obeso encontrarás mi tercera 

Doméstico y paciente, me sirvo del detrito

Para hacer las delicias del mundo entero.

(Cerdo)

*Mi inicial está en ogro

Pero no soy violenta.   

La uve de victoria es mi segunda letra

Soy la mejor amiga de la gente friolera

El país donde vivo en riqueza abunda.

(Oveja)

Todas las que aparecen a continuación tienen común el mismo resultado:

*Blanco es,   

la gallina lo pone,                                                

con aceite se fríe

y con pan se come.

*Entre dos paredes blancas

sale una flor amarilla, 

ni es tuya ni es mía,

ni del rey de Castilla.

*Una cajita chiquita,       

blanca como la cal,

todos la saben abrir,

nadie la sabe cerrar.

*Entre dos piedrecitas blancas

 una flor amarilla.

*Mi madre es tartamuda,

mi padre es “cantaor”,

tengo blanco mi vestido,

amarillo el corazón.

*Vengo de padres cantores

pero yo no soy cantaor.

Llevo ropa blanca

y amarillo el corazón.

¿Qué soy?

*En muros de mármol de extrema blancura,

cubierta de un velo muy suave y sedoso,

la sustancia de oro brinda su hermosura

no hay puertas que turben su inmenso reposo,

mas todo está expuesto a quiebra y ruptura.

(El huevo)

LOS REFRANES

“Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la mesma experiencia, madre de las ciencias todas….”

Cervantes Saavedra,Miguel; “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, I, Cap. XXI, p. 272 RBA Editores, Barcelona, 1994.

Toda carne es sospechosa, mas la muerte es venenosa

No busques de qué murió quien cordero asado cenó.

Come buena carne y bebe vino añejo y te lucirá el pellejo.

Todo es bueno en el cochino, desde el hocico al estantino.

Tanto jamón como un pulgar, pone el alma en su lugar.

Cuando no hay jamón no lomo, de todo como.

Carne de calceta, para quien la meta.

Ánade, mujer y cabra, mala cosa siendo magra.

A carne dura, diente de perro.

A carne mala, buena salsa.

Al bueno, lechugas; al malo, las pechugas.

Al matar los puercos, placeres y juegos; al comer morcillas, placeres y risas; al pagar los dineros, pesares y duelos.

A quien no mata puerco, no le dan morcilla.

Ave de cuchar, ni para comer ni para cenar.

Ave de pluma, no dejes ninguna.

Carne encerrada, carne capada.

Carne, carne fría; y peces, agua fría.

Chorizos, jamón y lomo, de todo como.

Con gallina en pepitoria, bien se puede ganar la gloria.

De la mar, el mero y de la tierra, el carnero.

De las carnes, el carnero; de los pescados, el mero.

Del consejo, lo que mira al cielo; de la perdiz, lo que mira al suelo.

Donde hay chorizos colgando, o faltan gatos husmeando.

El que solo come gallo, solo ensilla su caballo.

La carne de pluma quita del rostro la arruga.

La perdiz, con el dedo en la nariz.

La vaca que no come con los bués, no comió antes o comerá después.

Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición.

Más vales agua de carne que carne de agua.

Más vale la vaca en paz que pollos en agaz.

Más valen dos bocados de vaca que siete de patata.

Morcilla cular, a muchos ofrecen y a pocos pan.

Por eso se venda la vaca; porque unos quieren la pierna y otros la falda 

Quien comió la carne, que roa el hueso.

Todos los días gallina, amarga la cocina.

Callos y caracoles no son comida de señores.

Carnero castellano, vaca gallega, y arroz valenciano.

El chorizo no es dañino si se cuece con vino fino.

A falta de polla, pan y cebolla.

Bicho( ave) que vuela, a la cazuela.

Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener mucho cuidado.

Atún de ijada y salmón muchas cosas son.

Entre los pescados, el mero; entre las aves, la perdiz; y entre las doncellas, mi Beatriz.

Cada mes trae su pez.

Cuando el pescado adolece, la gente padece.

El pescado, cómelo callado.

El pez fresco, frío y frito, y tras él, el vino.

El pez y el cochinillo, la vida en agua y la muerte en vino.

Las truchas y las mentiras, cuanto mayores, tanto mejores.

Mal de boca, peces coma.

Más vale una trucha en el caldero que un salmón en el mar.

Pescado cecial, ni hace bien ni hace mal.

Caldo de gallina y preocupación nunca hicieron daño a hembra ni a varón.

Caldo de gallina y precaución, a discreción.

A quien ni quiere caldo, tres tazas y la última rebosando.

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.

El arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino.

El caldo, en caliente; la injuria, en frío.

En tierra de garbanzos, 6 gansos y 6 gansos son 12 gansos.

La olla cogolluda, al costal ayuda.

Lentejas, comida de viejas, si las quieres, las comes y si no las dejas.

Olla podrida, de cien cosas embutida.

Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar.

La peor cazuela es guisarla y no comerla.

Las migas de pan a las dos vueltas ya están, las del pastor cuando más vueltas melor.

Allá vaya el mal do comen el huevo sin sal

Cliente la comida y fría la bebida, alargan la vida.

Comida caliente y bebida fría, salud y alegría; comida fría y bebida caliente,¡Ay de mi vientre!

Come poco y cena temprano, si quieres llegar a anciano.

Más de cenas que de penas, están las sepulturas llenas.

Quien tarde cena, temprano enferma.

Cena temprano y vivirás sano.

Más vales un No-cena, que cien Avi-cena.

Quien quiera ser siempre mozo, coma poco.

El buen seso huye de todo exceso.

La gota es mal de ricos y se cura cerrando el pico.

Con gota, no gota.

Causa tus pies y cierra tu boca y curarás la gota.

Mal del tordo, la cara flaca y el culo gordo.

Los muchos manjares traen males a pares.

Quien bien come, buenos cachetes pone.

Quien bien come, a los hocicos les sale.

De todo quiere Dios un poquito y se comía medio cordero en cochifrito.

Día de matanza, día de pitanza.

La comida del hidalgo: poca vianda y mantel largo.