LA COCINA DEL QUIJOTE: Olla de algo más vaca que carnero

OLLA DE ALGO MÁS VACA QUE CARNERO

Comenzamos nuestra andadura con este plato. En la obra Cervantes cita literalmente “olla con algo más de vaca que carnero” y se debe sin duda a que la carne de vaca era mucho más barata que la de  carnero. Esta era una olla de circunstancias permitida los sábados en España pese al voto de abstinencia instituido con la fiesta del Triunfo de la Cruz (1212) y más tarde abolido por el Papa Benedicto XIV, ya en el siglo XVIII.

INGREDIENTES

• Un vaso de judías blancas seca
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• 500 gr de morcillo de vaca
• Un pie de ternera
• Una punta de jamón curado
• Un hueso de cerdo de espinazo en salmuera
• 100 gr de tocino fresco
• 2 chorizos curados
• sal
• 4 rebanadas de pan blanco manchego

PREPARACIÓN

Se dejan en remojo las judías la noche antes. En una olla grande ponemos a cocer las judías junto  con el laurel y la pimienta. Rompemos el hervor hasta tres veces añadiendo agua fría. Cuando rompa a hervir de nuevo, desechamos el laurel y la pimienta. Añadimos la carne de vaca en un trozo, lo mismo que el pie de tener, el jamón, el hueso de cerdo y el tocino. Cocinamos a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo agregamos los chorizos y cocinamos media hora más. Rectificamos de sal y dejamos que cueza hasta que la carne esté en su punto. Extraemos las carnes, el jamón, el hueso, el tocino y los chorizos desechando los huesos. Reservamos el caldo y las judías, ya tiernas. Troceamos las carnes y repartimos la mezcla en cuatro platos hondos. Cubrimos la mezcla con las rebanadas de pan uy las rociamos con el caldo y las judías. Servimos bien calientes. 

“NI OLLA SIN TOCINO NI SERMÓN SIN AGUSTINO” 

Si la olla podía tener más carne de carnero ya lo decía el refrán "VACA Y CARNERO, OLLA DE CABALLERO" y como ejemplo os dejamos esta receta típica manchega conocida como  “DESMIGAO".

DESMIGAO

INGREDIENTES

• Un kg. de carne de carnero.
• 250 gr de tocino fresco.
• Unas hebras de azafrán.
• Pimienta molida.
• 4 clavos de especia.
• Sal
• 100 gr. de miga de pan.
• 100 gr. de queso manchego rallado

PREPARACIÓN

Lavamos y picamos la carne y el tocino en una olla de barro. Cubrimos ambos ingredientes con agua y llevamos a fuego suave. Cuando rompa a hervir, añadimos el azafrán y pimienta al gusto. Agregamos los clavos; sazonamos al gusto y cocinamos a fuego lento. 

Una vez cocida la carne, incorporamos el pan desmigao y el queso.

Removemos para mezclar los sabores y dejamos que se espese. 

Cocinamos un par de minutos, sin dejar de remover. Apagamos el fuego, dejamos en reposo unos instantes y, a continuación, servimos.