Las grandes referencias que se hacen al queso manchego se las debemos a Cervantes y mucho más a Sancho Panza al que nunca le faltaba ni aunque fuera duro.
“pusieron un medio queso más duro que si fuera hecho de argamasa”
“Y no como yo mezquino y malaventurado que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro que pueden descalabrar con ello a un gigante”.
Sancho se queja y dice “he dormido en la dura tierra, al cielo abierto, sujeto a lo que dicen inclemencias del cielo, sustentándome con rajas de queso y mendrugos de pan, y bebiendo aguas, ya de arroyos, ya de fuentes, de las que encontramos por esos andurriales donde andamos”.
“Sancho dijo que no quería más de un poco de cebada para el rucio y medio queso y medio pan para él; que, pues el camino era tan corto, no había menester mayor ni mejor repostería”.
Viendo Sancho a seis peregrinos y que por su autor sabemos que “era caritativo además, sacó de
sus alforjas medio pan y medio queso, de que venía proveído, y dióselo, diciéndoles por señas que no tenía otra cosa que darles”.
Grandes historiadores nos cuentan que desde la antigüedad cuando se habla de la leche no se refiere a la de vaca, si no a la de cabra, por lo que el queso era de oveja. Cuando se menciona a los quesos de Iberia (siglo I a. C.) posiblemente sean manchegos, muy apreciados en las mesas romanas.
Pero es la literatura el gran vivero de datos donde se loa al queso manchego. Especialmente el discurso cervantino está lleno de referencias a este producto. Con los cabreros, en las bodas de Camacho, los quesos se hallaban puestos como ladrillos enrejados formando una muralla.
Don Quijote dijo que cuando se despidió de Dulcinea le dio un pedazo de pan y queso y que por más señas “el queso era ovejuno”
La leche de oveja es una leche muy grasa, las ovejas dan poca cantidad, no como las vacas, por tanto el queso manchego es un producto caro. Por esto también se dice que la oveja manchega es de sangre azul. El queso manchego es el más falsificado en el mundo por el elevado precio que alcanza.
¿Cómo se hace?
Para hacer este tipo de queso hay que disponer de un entremos. Se trata de una mesa alargada con una pared todo alrededor menos en un extremo. Después hacen falta lo que se llaman las “flores” y una pleita.
Las flores son discos de madera bien tallada manualmente con el dibujo que lleva este tipo de quesos en sus lados planos. La pleito es un tejido de esparto que le da el dibujo que lleva en su contorno redondo.
Puesta la flor sobre el entremos y encima la pleita redondeada, se va echando la cuajada. Ya dentro, se va apretando lo más posible con el fin de que salga el suero, que deberá correr hasta salir por el extremo que dijimos que se queda sin pared.
Una vez lleno el hueco de la pleita, se saca, se desmorona y se vuelve a meter Esto con el fin de quitarle lo más posible el suero. Así se continúa echando hasta llenar de nuevo la pleita. Entonces se pone encima otra flor y sobre ella una piedra gorda para que haga peso y siga estrujando el queso.
Cuando pasan unas horas, se quita de la pleito y se mete al agua sal donde se le tiene por lo menos 24 horas.
La cuajada es la parte principal en la fabricación del queso. A la leche recién ordeñada se le echa una pequeña cantidad de “cuajo” y se le pone al fuego. Cuando se vea que la leche ha cuajado se le hace una cruz con un palo llegando hasta el fondo de la vasija y se espera a que nuevamente se haga una masa uniforme.
Con la cuajada así hecha se procede a hacer el queso.
Primitivamente el cuajo se hacía sacrificando un cabrito recién nacido después de haber mamado la primera vez. El estómago, con su contenido, se dejaba para que se secase. Ya hecha sólida aquella leche, se machacaba y el polvo resultante era el cuajo. Hay que echar muy poca cantidad. También se echaba la flor del cardo comestible machacada. Hoy en día los laboratorios preparan unos polvos que llaman “cuajo”.
EL QUESO TRONCHÓN
El queso Tronchón es otra variedad de queso propia de la localidad aragonesa de Tronchón, que en la segunda parte del Quijote Cervantes menciona. El autor madrileño deja constancia en esta novela de que conocía el producto y era consciente de su valorado sabor. Lo hace en el capítulo LII, cuando la mujer de Sancho Panza, Teresa, envía a una Duquesa varios presentes. Entre ellos “un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto…”. La frase literal deja constancia de que el queso de Tronchón era entonces ya una referencia en calidad. El que envía Teresa Panza se compara con el del Maestrazgo turolense, como si éste fuera el mejor posible.
Y no es la única vez que se nombra el queso en el libro. Cuando en el capítulo LXVI don Quijote y Sancho se encuentran con Tosilos, un criado del Duque de Villahermosa que lleva unas cartas de su señor al virrey, éste ofrece algo de su jubón a Don Quijote: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertados de la sed, si acaso está durmiendo”. Está claro que Miguel de Cervantes no sólo tiene presente el queso turolense, al que convierte en referencia gastronómica del compañero de Don Quijote y su familia, además no tiene reparos en alabarlo y destacar sus extraordinarias cualidades.
No hay comentarios:
Publicar un comentario