Este es nuestro "Comando panarra", un grupo de chicas de 3º que van a investigar sobre todo lo relacionado con el pan. Entrevistas a panaderos, pasteleros, obradores... Visitarán hornos, tahonas, panificadoras... Igual hasta se atreven a cocinar pan.
EL PAN SEGÚN ALEJANDRA GALVÁN
Antes de empezar, os dejo algunos enlaces de marcas y panaderías-pastelerías de renombre en París.
- Maison Kayser : especializada en panes con levadura procedente de la fermentación natural provocada por bacterias presentes en el grano de trigo. *Luego explicaré con más detalle qué es la fermentación y los tipos de levaduras y sus usos. http://www.maison-kayser.com/fr/
- Dominique Saibron : Es una cadena de panaderías considerada entre las 10 mejores panaderías de París. http://www.dominique-saibron.com/presse.html
- Boulangerie l’Essentiel : Esta vez no es una cadena, sino una panadería pequeñita. No tiene sitio web.
Pastelerías :
- LeNôtre. Es una pastelería, con escuela propia y que está especializada en pastelería fina y creaciones. http://www.lenotre.com/
- Michalak. Es uno de los grandes “chefs pâtissiers” del momento. Tiene abiertas 3 pastelerías y es como la anterior, pero de precios más abordables. http://www.christophemichalak.com/
- Cristophe Adam : http://leclairdegenie.com/content/7-christophe-adam Como Michalak, es un pastelero relativamente joven. Lo suyo son los éclairs, una especie de pepitos, cuya base es pâte à choux (una especie de bizococho muy ligero a base de huevo)
Os cuento cosas de pastelería porque panadería y pastelería suelen estar muy relacionados. Es raro ver una panadería que no tenga una vitrina de pastelería, aunque tengan poca variedad o ésta sea básica.
UN CONCEPTO : PANADERIA ARTESANAL
¿Quién de vosotros no compra el pan en la tienda de los chinos a 40 cts? ¿O el pan de picos del Mercadona? Bueno pues cuando llegué aquí y hablaba con franceses no entendían por qué nos conformamos con cualquier calidad de pan. Según un documento del Ministerio de Agricultura, el consumo anual en 2014 por persona se sitúa en 37 kg 1 El consumo medio francés es de 51 kg/persona y año según l’Observatoire du pain2
Lo que creo que podéis desarrollar, que puede ser interesante, es por qué el pan es un alimento tan arraigado a la cultura francesa y qué hace que la cuna de los mejores artesanos esté aquí. Creo que puede tener que ver con que Francia ha tenido un papel central en la historia alrededor del siglo XVI – XVII y que siempre ha sido un país pionero en ciencias agrónomas. Además, según tengo entendido, la idea de añadir levadura de cerveza fue ocurrencia de un panadero parisino. A día de hoy, los franceses están muy orgullosos de su pan (y de su vino, y de su charcutería!) La historia ha creado la base, pero el carácter “fier” de los franceses y el que han sabido hacerse con un hueco en el momento actual, sabiendo vender sus productos y crear oportunidades, hacen que el mejor pan se encuentre en Francia.
Su carácter exigente y esta tradición es lo que hace que no se conformen con el pan de Carrefour y que haya una panadería (la mayoría preciosas) en cada esquina. La profesión de panadero artesanal (artesanal porque hacen el pan en la misma panadería, utilizando métodos tradicionales) tiene buena reputación. Existen muchas escuelas de panadería (algunas combinan la formación con pastelería o proponen formaciones complementarias) La formación suele durar entre 1 y 2 años, dependiendo del ritmo de prácticas en empresa.
EL PAN (y hablar de esto… tiene miga!!)
¿Qué es el pan? Es una masa horneada de harina, agua, sal y generalmente, levaduras. Pero es que dentro de esto existe un verdadero universo : tipos de harinas, diferentes recetas, otros ingredientes, formas…
En primer lugar os propongo recabar información sobre los tipos de harinas. Estas pueden provenir de varios cereales (trigo, trigo sarraceno, cebada, centeno, maíz…) Sus combinaciones son infinitas! Además existe la posibilidad de que, fundamentalmente en el trigo, sean integrales o refinadas. Las harinas integrales conservan la cubierta del grano y su asimilación durante la digestión es más lenta. También contienen más fibra, vitamina y minerales y están indicadas en caso de problemas digestivos. Las harinas refinadas han sido molidas de tal manera que la cubierta del grano ha desaparecido. ¿Y sabéis algo interesante? Para aquellos que sean celiacos o intolerantes al gluten, no todos los cereales contienen gluten así que existen panes para personas con este problema. Actualmente en París se están desarrollando muuuchas panaderías que tienen como producto estrella el pan sin gluten. Pero atención! En ocasiones se hacen mezclas de harinas (algunas con gluten, otras sin él)
Del agua y la sal no hay mucho que decir… ¿o sí? Van a tener mucha relación con el punto a continuación, la levadura, la actriz estrella del pan. Las levaduras no son ni bacterias ni hongos, sino un microorganismo muy simple que se divide en dos, y luego en dos, y luego en dos... Para desarrollarse necesita agua, si no se seca como una planta y muere. Y la sal bloquea el agua disponible (es la razón por la que si alguna vez os encontráis encima de una puerta en medio del océano a lo Titanic no tenéis que beber agua del mar. El contenido de sal es tan alto que “atrapa” y bloquea el agua disponible en vuestro cuerpo que os deshidrataríais rápidamente) Pues lo mismo para las levaduras. La sal hace falta para que el pan tenga buen sabor pero mucha… mataría a las levaduras, nuestro pan no fermentaría, no sería esponjoso y parecería una suela de zapato aplastada por un hipopótamo (aunque he de decir que existen panes, por ejemplo en el norte de Africa que no contienen levadura y que igualmente están muy buenos)
Cuando las levaduras se encuentran a una temperatura favorable y disponen de agua y nutrientes (por ejemplo cuando dejamos la masa de pan que acabamos de mezclar en la encimera), van a dividirse. Durante este desarrollo van a producir gases (igual que después de comer un plato de judiones) que van a hacer que la masa empiece a tener bolsas de aire que más tarde darán la textura esponjosa de la miga. Además, van a producir otros desechos (esta vez me ahorro las comparaciones) que darán el punto de acidez que caracteriza a un pan.
Os dejo a vosotros profundizar un poco sobre los tipos de fermentación y los tipos de levaduras. PISTA! De manera general existe : la levadura de panadero (Saccharomyces cerevisiae) y que es exactamente la misma que se utiliza para fabricar la cerveza; la levadura química, que no es un microorganismo con flatulencias sino que se trata fundamentalmente de bicarbonato sódico que interviene en una pequeña reacción química que provoca gas; y la levadura natural o levadura madre (o levain en francés) que proviene de las bacterias naturalmente presentes en la cubierta de los granos de trigo.
Lucía Almazán de 3C nos manda las fotos del horno que hay en su pueblo, La Solana en Ciudad Real. Es un horno de leña en el que se pueden hacer a la vez 150 panes pequeños, como el de la foto. Los panaderos cogen la masa y por una cara le hacen una cruz; por la otra pinchan el pan para que no se quede hueco por dentro.
EL PANADERO - EL HORNO - Yacine, La Grande Epicerie de París
Nombre del panadero. Yacine
Lugar donde tiene el horno o trabaja: La Grande Epicerie de Paris
¿A qué hora se levanta? Los horarios de un panadero son muy variables. Podemos empezar a 1 de la mañana, a las 3, a las 6 de la mañana o lo mejor de todo, a las 10 ☺
¿Cuándo prepara el horno o la masa? ¿Necesita preparación previa? Los hornos que utilizamos son automáticos y se encienden solos, para que cuando lleguemos podamos trabajar. Para los panes de tradición y panes de ingredientes, la preparación se realiza la víspera porque son panes que necesitan reposo para que se desarrollen los aromas característicos. La baguette normal se hace directamente. Se preparan durante la noche para ser horneadas durante el día.
¿Cómo lo prepara? Ingredientes- preparación…… La receta base es harina, agua, sal y levadura de panadero (los panaderos nunca usamos levadura química!!) Luego existen diferentes recetas: tipos de harina, utilización de levadura natural, y lo más importante… cada pan tiene su tiempo de reposo!
¿Cuándo empezó a hacer pan? Hace 5 años, después de terminar mi formación de panadería.
¿Era un negocio familiar y ayudaba o trabajaba por un sueldo? Mi primer trabajo fue en una gran “Maison” de panaderías.
¿Hasta cuándo se remonta la tares de hacer pan en su familia? No, soy todo un pionero en esto.
Si empezó a trabajar en un horno, ¿qué le llevó a trabajar en ello? Mis mejores amigos son panaderos y siempre he tenido curiosidad por esta profesión.
¿Por qué etapas pasó en su formación hasta que llegó a ser profesional? Un año en la escuela de formación de panadería, intercalando prácticas con clases teóricas. Después fui contratado en la empresa donde hice mis prácticas.
¿Cuáles fueron sus tareas hasta llegar a hacer él solo el pan por primera vez?Al principio, sobre todo amasar y moldear el pan (façonner) y meter al horno. Después, poco a poco, hacer las mezclas de ingredientes y utilizar las máquinas (amasadora, batidora…) Y, finalmente, encargarme de todo el proceso de fabricación y de la gestión de la producción.
Tipos de pan que hacían según formas, o ingredientes (tipo de harina…), etc. Todo lo que se puede imaginar (o más!) Tourte, pain mendiant (con frucos secos, pasas…), baguettes de centeno, pan de caviar, de trufa, pan de queso, de aceitunas, de cereales con forma de corazón por San Valentín….
¿Hacían dulces, pastas, pasta( fideos, sopa…), roscones de reyes…? Los panaderos nos encargamos de la bollería (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins…) de las brioche, panecillos de leche, magdalenas, coockies, financier (que es algo parecido a las magdalenas pero con polvo de almendra) En París el roscón no es un roscón, sino una especie de torta hecha de hojaldre y rellena de crema de almendras, como si fuera un mazapán cremoso. Se llama Galette à la frangipane.
¿Les encargaban o encargan hacer pan para celebraciones especiales (bodas, bautizos, comuniones, festividades religiosas o no? Durante una época trabajé en una panadería que fabricaba pan para un hotel de lujo en París. Teníamos pedidos monstruosos de panecillos que tenían que ser hechos de A a Z a mano y además todos exactamente iguales.
Anécdotas curiosas, tristes, alegres, cómicas o de otro tipo que recuerden o que les haya marcado. En mi anterior trabajo, fabricábamos un pan de queso gorgonzola y nueces. El queso olía tan fuerte (y tan mal!) que teníamos que hornear este pan al final para que el resto no cogiera el gusto ni el olor. Después de hornearlo toda la tienda olía a pies requemados. A pesar de su olor, es uno de mis panes preferidos.
Cuando acaban de hacer el pan a diario, ¿qué hacen en el horno de cara a la noche siguiente? Preparan, limpian, etc el horno, los instrumentos…. Entre cada hornada hay que barrerlo (con un cepillo especial) Al final del día hay que barrerlo bien, apagarlo y limpiar el exterior.
¿Cuáles son los inconvenientes y ventajas o lo que le gusta o no le gusta de su trabajo? El inconveniente principal son los horarios y que a veces tienes que trabajar solo (y no me gusta) Lo mejor es que puedes crear tus propias recetas y sobre todo, comer el pan que quieras recién salido del horno.
¿Ha trasmitido a sus hijos este trabajo o el amor por este trabajo? Si no lo consiguió, ¿por qué cree que no lo consiguió? Si no ha querido que sus hijos lo siguieran, ¿por qué razón? Aún no tengo hijos pero mi novia y yo pensamos abrir algún día nuestro propio horno de pan.
EL PAN. Horno de Griñón.
El grupo de trabajo “EL SABOR DE LA MEMORIA” agradece a D. Julian Vara-empresario nacido en Casarrubuelos y afincado en Griñón desde hace 52 años- la enorme lección de humanidad, esfuerzo y amor por su profesión de panadero que transmitió a los alumnos del IES GRIÑÓN durante su visita las instalaciones de su establecimiento. Queremos que traslade esta gratitud al resto de los profesionales que nos acompañaron e instruyeron con tanta amabilidad y buen saber hacer.
Don Julián nos cuenta que aprendió esta maravillosa profesión a los 17 años, después de terminar el colegio. Se inspiró en un alemán multimillonario que empezó haciendo pan humildemente y así lleva 52 años trabajando.
Con él trabajan Isaac y Jony. Isaac lleva tres años trabajando en el Restaurante Vara y 10 en España ya que viene de Marruecos. Conocimos a Jony, Dioni (Dionisio) el pastelero, que estaba haciendo cosquillas de San Isidro. Lleva trabajando en la hostelería 30 años y no había trabajado en otra cosa.
Para elaborar el pan, después de darle forma a la masa se debe meter en la máquina de fermentación que tiene una capacidad para 1000 barras de pan. Pasan al refrigerador durante 17 minutos y al carro giratorio 25 minutos. Después se meten al horno a 200º. Tienen dos hornos.
Mientras unos preparaban pan Jony preparaba las Rosquillas de San Isidro.
TORTAS DE CASARRUBUELOS
Don Julián Vara también enseñó a nuestro Comando Panarra cómo se hacen unas tortas muy especiales.
Don Julián Vara también enseñó a nuestro Comando Panarra cómo se hacen unas tortas muy especiales.
Las "Tortas de Casarrubuelos" sólo las hace él. Tuvimos el placer de probarlas en crudo y recién hechas y lo mejor fue colaborar en el proceso de elaboración.
Suelen salir 100 tortas cada vez que las preparan. Tienen una máquina que se llama divisoria para facilitar la elaboración de las tortas.
Primero se hace la masa y se lleva a la amasadora, una vez amasada se pasa a la divisora para después darles forma (aplastándolas, acuchillándolas…) Una vez que ya tienen su forma se pintan con huevo y se les echa azúcar en el centro. Se llevan al horno durante 16 minutos a 260ºC.
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