LA COCINA DEL QUIJOTE: Gazpachos manchegos.

¿A qué gazpacho se refiere Sancho? No se sabe, además en la cocina española hay varios tipos: el andaluz, el toledano, el manchego, el extremeño, el machacón, el malagueño y la variedad malagueña al ajoblanco con uvas. 

Hay una pista, los gazpachos de Sancho no llevaban tomate. El tomate estaba mal visto por la iglesia y los médicos que le atribuían propiedades tóxicas y pensaban que era un afrodisiaco desaconsejable. Podría ser algo despectivo, algo que Cervantes desprecia. 

El Diccionario de Autoridades dice del gazpacho que es “básicamente agua, con vinagre, aceite y ajo y se le podía añadir alguna hierba como el poleo para los días de calor” así servía como aporte energético y nutritivo para no deshidratarse. 

El origen de todos ellos es el de los galeotes, llamado de galera, o capón de galera, y se hacía con la mazamorra, o bizcocho. Estaba compuesto por unas cortezas de pan sin la miga, unas espinas de anchoa, todo ello muy majado con ajos, vinagre, sal y aceite. Una vez bien mezclado y muy disuelto se echaba sobre las cortezas de pan, pero debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.

Azorín dio a conocer “Los gazpachos de pastor” pues pensó que esos eran los gazpachos de Sancho Panza. 

Los gazpachos manchegos son tortas de harina, de pan sin fermentar puestas a cocer sobre brasas. Se hace con manteca de cerdo y es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos capaces. Después sobre ellas se echan distintas carnes de caza (liebre, perdiz)  cocidas con verduras y caldo … 

Joan Corominas dice que gazpacho procede de “caspa”, que se refiere a “residuo o fragmento” por alusión a los pedacitos de pan y verdura que que entran en el gazpacho.  Y Covarrubias alega acerca del Gazpacho: «Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los poluorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le deuieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos, (...)que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor»

GALIANOS O GAZPACHOS DE PASTOR

INGREDIENTES

• 1 perdiz.
• 300 gr. de liebre.
• 300 gr. de gallina.
• 200 gr. de conejo de campo o de monte.
• 2 tortas de pan ácimo.
• Pimentón.
• Sal. 
• Pimienta.

PREPARACIÓN

Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la libre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente s echa aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando de remover cada 5 minutos para evitar que se pegue el recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros 5 minutos, rectificando de sal. 

“PAN CASERO, DE ESE QUIERO”