El fragmento que escucháis es cuando Sancho Panza , siendo gobernador de la ínsula, protesta contra el médico que no le dejaba comer, por lo cual éste decidió darle de cenar lo que en libro nos cuenta.
Sancho se queja así:
“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”
Del menú inicial que nos presenta Cervantes hoy vamos con la expresión que se refiere a que la mayoría de las noches cenaban salpicón (“salpicón las más noches”). Herrero de Miñón habla de la importancia del salpicón en la despensa del madrileño del XVI y XVII, un plato hecho con las sobras del mediodía, que no faltaba en la casa del hidalgo o del noble capitalino. Se hacía con una especie de vinagreta que servía de rico aliño de la carne de la olla podrida.
Puede ser que Cervantes se refiera a esta receta:
SALPICÓN DE VACA Y JAMÓN
Como hemos visto Cervantes hace mucha referencia a la austeridad gastronómica de los hidalgos españoles. Los hidalgos eran la categoría inferior de la nobleza, los que tenían el status más bajo. Así pues aprovechaban las sobras de carne de la comida y las convertían en salpicón para la cena.
INGREDIENTES
- 600 gr de carne de vaca (babilla) en un trozo.
- Sal.
- 200 gr de jamón curado en un trozo.
- Una cucharadita de orégano.
- Una cebolla dulce.
- 5 cucharadas de aceite de oliva.
- Una cucharada de vinagre de vino tinto.
- Una cucharada de zumo de limón.
- Media cucharadita de pimienta blanca.
PREPARACIÓN
Lavamos la carne; sazonamos al gusto. La ponemos en una olla, con poca agua, a fuego suave. Añadimos el jamón, el laurel y el orégano; removemos un poco. Cocinamos hasta que hierva, agregando agua, si hiciera falta, siempre muy caliente.
Mientras tanto pelamos y picamos la cebolleta en un cuenco de cristal con tapadera. Tapamos el recipiente y lo agitamos enérgicamente unos minutos; reservamos.
Una vez cocido el jamón y la carne, esperamos que se enfríen y los partimos en dados en una fuente honda, de piedra.
Agitamos de nuevo la mezcla del cuenco y rociamos el contenido sobre la fuente, mezclando todo con dos cucharadas de madera. Tapamos la fuente y dejamos en reposo una hora al menos.
Pasado este tiempo, removemos de nuevo y servimos.
“CARNE CRÍA CARNE, Y PECES AIRE”
También encontramos el salpicón en Baltasar del Alcázar y en Quevedo:
Con mondadientes en ristre
y jurando de «Aquí yace
perdiz», donde el salpicón
tiene por tumba el gaznate,
don Lesmes de Calamorra
(que a las doce, por las calles,
estómago aventurero,
va salpicando de hambres,
con saliva sacamanchas,
y con el color fiambre...
(Quevedo)
La ensaladilla es del cielo;
Y el salpicón y el ajuelo,
¿No miras qué tufo da?
Esto, Inés, ello se alaba;
No es menester alaballo;
Sola una falta le hallo:
Que con la priesa se acaba.
Echa vino, y, por tu vida,
Que le des tu bendición;
Yo tengo por devoción
De santiguar la bebida.
La ensalada y salpicón
Hizo fin; ¿quién viene agora?
La morcilla. ¡Oh, gran señora,
Digna de veneración!
(Baltasar del Alcazar)
Martínez Montiño nos ofrece una variante de salpicón con atún:
“Este atún después de salado es muy bueno si es de hijada y gordo, cozido, y hazer vnas reuanadas de lo más gordo, y de lo más magro hazer vn salpicón con su cebolla, y pondrás las reuanadas gordas por las orillas del plato y el salpicón en medio: luego otras reuanadas por encima, y ruedas de cebolla, y luego echarles azeite y vinagre por encima de todo”.
Actualmente, el nombre de salpicón se utiliza para designar a una ensalada de verduras frescas con marisco, es decir, no tiene nada que ver con lo que Cervantes llamaba salpicón.
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