LA COCINA DEL QUIJOTE: Ajoarriero, ajopringue, ajo mataero.

El ajo es un producto muy característico de nuestro país, de hecho muchos extranjeros dicen que "España huele a ajo". 

En el Quijote siempre que se hace mención al ajo para relacionar su olor con la villanía. A ajos le huele a don Quijote la tosca y fea aldeana del Toboso, subida sobre una burra, que el iluso caballero toma por Dulcinea:

“Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma” 

El ajo es lo primero que don Quijote prohibe a Sancho cuando parte a gobernar su ínsula, y las expresiones “harto de ajo” o “hijo del harto de ajos” son epítetos de villano que Cervantes pone en boca de sus personajes (don Quijote, la dueña Rodríguez o Sanchica) en varias ocasiones a lo largo de la novela con afán de insulto:

“… don villano, harto de ajos, amarraros he a un árbol, desnudo como vuestra madre”. 

“… bellaco, harto de ajos…” 

“Mirad la tal por cual, hija del harto de ajos, y cómo va sentada y tendida en el coche…” 

Sin embargo el ajo era en tiempos de don Quijote alimento de capital importancia. El Diccionario de Autoridades  pondera del ajo que “tiene virtud aguda, caliente y vigorosa”, por cuya razón lo considera “socorro grande de la gente trabajadora”.

Grandes platos manchegos nos ha dado el ajo, platos contundentes y llenos de sabor que formaban parte de la dieta de los pastores. 

AJOARRIERO

INGREDIENTES

• 4 trozos de lomo de bacalao
• Una cabeza de ajos
• 4 patatas grandes
• Una yema de huevo
• 2 vasos de aceite de oliva
• Sal
• 2 cucharadas de perejil picado

PREPARACIÓN

Ponemos el bacalao en remojo la noche antes, cambiando el agua un par de veces al menos. Asamos los ajos en el fuego hasta que estén blandos. Después los lavamos, pelamos y majamos en el mortero; reservamos.

Ponemos a cocer el bacalao a fuego suave en una cazuela de barro con el último agua del remojo. Añadimos las patatas, peladas, lavadas y enteras. Cuando estén cocidas, las sacamos y llevamos a un cuenco. Deshacemos las patatas con ayuda de un tenedor y agregamos los ajos majados. Incorporamos el caldo de cocción, poco a poco, de forma que nos quede un puré fino y trabajado; dejamos que se temple.

Aparte, batimos la yema en un cuenco y añadimos el aceite gota a gota, sin dejar de batir. Una vez hecha esta crema, la agregamos lentamente a las patatas, sin dejar de batir para evitar que se corte; rectificamos de sal si es necesario. Desmigamos el bacalao, desechando las pieles, y lo incorporamos en el guiso.

Espolvoreamos el perejil por encima y servimos. 

“DE LAS PERDICES HASTIADO, EL REY PIDIO “BACALADO””

AJO MATAERO

INGREDIENTES

• 250 gr. de panceta fresca. 
• Sal.
• 2 cucharadas de manteca.
• 150 gr. de hígado de cerdo.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Medio kg. de pan duro.
• 8 dientes de ajo.
• 8 almendras tostadas.
• Una pizca de canela.
• Una pizca de pimienta molida.
• Una pizca de clavo de especia molido.
• Una punta de guindilla.
• Medio vaso de agua. 

PREPARACIÓN

Limpiamos y cortamos la panceta en dados; sazonamos. Calentamos la manteca a fuego suave en una cazuela de barro. Cuando empiece a humear, añadimos la panceta. Cocinamos hasta que se dore; reservamos.

Cortamos el hígado en dados; sazonamos y ponemos en la misma cazuela hasta que esté bien dorado. Mientras, eliminamos la corteza del pan; desmenuzamos la miga.

Extraemos la carne y añadimos el pimentón; removemos. Agregamos la miga de pan; rehogamos con un poco de agua fría; removemos. Pelamos los ajos; los troceamos y llevamos al mortero con las almendras, las especias y la guindilla. 

Majamos todo bien; añadimos el agua indicada y mezclamos los ingredientes del mortero. Lo incorporamos a la cazuela; removemos y cocinamos unos minutos más. Sin dejar de remover, agregamos la panceta y la carne. Removemos y servimos en la misma cazuela. 

“CARNE CRÍA CARNE, EL PAN, PANZA; EL VINO SANGRE Y GUÍA LA DANZA”

AJOPRINGUE DEL HIDALGO

INGREDIENTES

• Una cabeza de ajos.
• 4 rebanadas de tocino fresco.
• Medio kg. de hígado de cerdo.
• Sal y pimienta. 
• 4 cucharadas de manteca. 
• Una cucharadita de pimentón.
• 6 vasos de agua.
• Una pizca de clavo de especia en polvo.
• Una pizca de nuez moscada recién rallada. 
• Una pizca de canela.
• 100 gr. de miga de pan blanco desmenuzada. 
• 2 cucharadas de piñones picados. 

PREPARACIÓN

Asamos los ajos hasta que estén blandos; los lavamos, pelamos y ponemos en el mortero; reservamos. Partimos el tocino y la carne en dados; salpimentamos al gusto. Calentamos la manteca a fuego suave en una cazuela de barro. 

Cuando empiece a humear, rehogamos el tocino y la carne; reservamos el tocino. Majamos bien la mezcla del mortero con la carne, y lo llevamos a la cazuela. Agregamos el pimentón y el agua indicada, sin dejar de remover. 

Cuando rompa a hervir, incorporamos las especias y la miga de pan. Removemos hasta que la manteca sobresalga. Apagamos el fuego; distribuimos el tocino por encima; espolvoreamos los piñones y servimos. 

“LA COMIDA DEL MEZQUINO, POCA CARNE Y NINGÚN VINO”

¿Sabías que el Quijote hoy en día se tiene como embajador del ajo negro de las Pedroñeras?

El ajo negro es un ajo madurado cuyo proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos.

Este se basa en una maduración controlada en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro y con un sabor único, diferente. Dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz. Destaca por sus beneficios nutricionales y tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco.