LA COCINA DEL QUIJOTE: Duelos y quebrantos.

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

Los duelos y quebrantos es un plato milenario con una historia confusa. Cuentan los eruditos, que era costumbre que los pastores llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada se componía la olla. Como decimos el origen de su nombre es un enigma gastronómico y una de las hipótesis es ésta pues aludía al duelo de perder una oveja o res por accidente, ataque de lobo o enfermedad que además producía un quebranto en la hacienda del ganadero. 

Es mentira que alguien conozca el verdadero origen de su nombre, se dice que puede ser aquello que se tenga a mano guisado de cualquier forma, un comodín. 

Juan Goytisolo ve una burla antisemita en este plato, pues se decía que los judíos conversos se dolían por quebrantar la prohibición del cerdo que rige en la religión que abandonaron.

Otros estudiosos como Rodriguez Marín sirven otra lectura del plato y llegan a la sencilla y contundente opinión de que los duelos y quebrantos son los huevos con torreznos, plato popular que también recibió el nombre de chocolate de La Mancha. 

Este alimento también recibía el nombre de la merced de Dios, pues no debía de faltar en ninguna casa, incluso en la de los más pobres se podía hacer este avío. Lo tenemos documentado en diccionario de Covarrubias: «Huevos y torreznos, la merced de Dios».

Era un plato de agasajo y así fue como doña María de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo, el 26 de septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje. 

En Las bizarras de Belisa, Lope de Vega dice:

Almorzamos unos torreznos

con sus duelos y quebrantos…

Pedro Calderón de la Barca lo afirma:

Huevos y torreznos bastan

que son duelos y quebrantos.

Pero sin duda debemos a Cervantes la recuperación de este singular manjar y este plato que ha quedado tan salvado para la posteridad. 

DUELOS Y QUEBRANTOS DEL HIDALGO 

INGREDIENTES

• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 250 gr. de panceta fresca.
• sal
• 100 gr. de tocino de jamón curado.
• 4 huevos
• Un seso de ternera cocido.

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro.

Cuando empiece a humear, añadimos la pancita cortada en dados pequeños.

Sazonamos al gusto y agregamos el tocino, también en dados. 

Rehogamos unos minutos e incorporamos los huevos batidos junto con el seso troceado. 

Rectificamos de sal y removemos con una cuchara de madera, con cuidado para que el seso no se deshaga.

Rehogamos el revuelto hasta que los huevos cuajen y servimos en la misma cazuela. 

“QUIEN SE COME UN HUEVO SIN SAL, SE COME A SU PADRE SI SE LO DAN”

Se decía también que los duelos y quebrantos eran huevos con torreznos y algo más, dependiendo de la zona en la que se hiciesen. De hecho los torreznos era un plato muy agradecido que servían incluso como desayuno en la corte.

Se dice de Lope de Vega que se levantaba muy temprano y desayunaba "Torreznos", esa parte de la corteza del cerdo integrada a la carne, perfectamente bien frita, donde la grasa de alguna manera desaparecía; otros eran simplemente asados. Los acompañaba con una confitura de cáscaras de naranja y miel, llamada en aquella época, siglos XVI-XVII, "Naranjada", o "Letuario", recomendada para aliviar la bilis matutina y por supuesto un "aguardiente" para desinfectar cualquier residuo no sano de los alimentos. Ese era el desayuno favorito de Lope de Vega.