LA COCINA DEL QUIJOTE: Lentejas los viernes.

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”

En La cocina del Quijote aparece también una receta de lentejas:

“No nos vamos a detener excesivamente en las ricas lentejas pero no estaría demás recordarles que si tienen a mano un puchero de barro añadan cinco puñados de lentejas, remojadas. Un litro de agua, una cabeza de ajos, una cebolla, una taza de aceite crudo, un poco de pimentón, unos granos de pimienta, laurel, un puñado grande de castañas pilongas remojadas y sal. Déjelo cocer hasta que esté todo muy tierno y el caldo aparezca espeso. Si en lugar de las castañetas tiene usted a mano una oreja de cerdo, un trozo de morro de ídem y tres chorizos, se pondrá como el  tío Quico y comprenderá la pachorrez del bueno de Sancho”. (La cocina del Quijote, Lorenzo Díaz.)

A continuación añadimos otras recetas de lentejas de La Mancha.

LENTEJAS DE JUEVES SANTO

INGREDIENTES

• 2 vasos de lentejas secas
• Sal
• 2 hojas de laurel
• Una cabeza de ajos
• Una cebolla
• Un tomate maduro
• 12 bellotas frescas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharadita de harina
• Media cucharadita de pimentón dulce

PREPARACIÓN

Dejamos las lentejas en remojo la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría, sal al gusto y el laurel. Asamos la cabeza de ajos al fuego. Después la pelamos un poco, la lavamos y añadimos a la olla. Agregamos la cebolla pelada y picada, y el tomate entero, con dos incisiones en forma de cruz. 

Incorporamos las bellotas peladas y cocinamos a fuego suave hasta que las lentejas estén cocidas. Calentamos el aceite en una sartén antiadherente. Cuando empiece a humear, añadimos la harina; rehogamos ligeramente. Agregamos el pimentón; apagamos el fuego y removemos la mezcla. 

Ponemos un cazo de caldo de cocer las lentejas; removemos enérgicamente. Incorporamos el contenido de la sartén a la olla, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Cocinamos unos minutos y servimos.

(Se pueden sustituir las bellotas por dos patatas)

“LENTEJAS, COMIDA DE VIEJAS”

LENTEJAS DEL AMA

INGREDIENTES

• Vaso y medio de lentejas secas.
• 2 hojas de laurel.
• Una rama de perejil.
• Una rama de albahaca.
• Una rama de salvia.
• Una rama de orégano.
• 3 clavos de especia.
• Sal.
• Pimienta recién molida.
• Una pizca de nuez moscada.
• Una cabeza de ajos.
• Una punta de jamón curado, con tocino.
• 250 de falda de vaca.
• Medio vaso de vino tinto, seco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 morcillas frescas de cebolla.
• Media cucharadita de pimentón dulce.
• Una pizca de pimentón picante. 

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría, el laurel, el perejil, la albahaca, la salvia, el orégano y los clavos de especia. Salpimentamos al gusto y agregamos la nuez moscada; cocinamos a fuego suave. Asamos la cabeza de ajos; la limpiamos bien y la añadimos a la olla. Incorporamos el jamón, la carne y el vino; removemos suavemente y cocinamos hasta que las lentejas estén tiernas. 

Aparte, calentamos el aceite en una sartén antiadherente. Cuando empiece a humear, añadimos las morcillas sin piel y desmigadas. Rehogamos unos minutos y agregamos los dos tipos de pimentón. Apagamos el fuego, removemos de nuevo y ponemos en sofrito a la olla. Removemos para mezclar y cocinamos a fuego suave. Apagamos el fuego, dejamos la olla, tapada, unos minutos en reposo y servimos. 

“DE LA VACA FLACA, LA LENGUA Y LA PATA”

LENTEJAS SANCHICA

INGREDIENTES

• Vaso y medio de lentejas secas.
• Sal.
• 2 hojas de laurel.
• Una rama de perejil.
• Una rama de hierbabuena.
• Un puerro.
• Una zanahoria.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Una oreja de cerdo.
• Un trozo de morro de cerdo.
• 2 chorizos secos.
• 2 morcillas secas.
• 4 hojas grandes de col. 

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría y sal al gusto. 

Añadimos el laurel, el perejil, la hierbabuena y el puerro pelado y cortado en rodajas finas.

Agregamos también la zanahoria, rallada, lavada y cortada en rodajas finas y cocinamos a fuego suave.

Calentamos el aceite en una sartén grande y antiadherente.

Aparte, soflamamos la oreja y el morro de cerdo.

Después limpiamos, lavamos y troceamos la carne; sazonamos al gusto.

Cuando el aceite empiece a humear, añadimos la carne preparada; rehogamos unos minutos. 

Una vez que cambie de color, agregamos la mezcla de la sartén a las lentejas.

Removemos para mezclar y cocinamos a fuego muy suave.

Cuando los ingredientes de la olla estén tiernos, añadimos los chorizos y las morcillas, ambos previamente pinchados con un tenedor para evitar que revienten.

Lavamos las hojas de col; las escaldamos con agua caliente.

Después las sacamos con la espumadera, las escurrimos bien y las ponemos una en cada plato, bien extendidas.

Dividimos la mezcla de la olla en 4 porciones iguales, que distribuimos sobre cada hora de col y servimos. 

(En los orígenes de esta receta, la hoja de col servía de plato a los comensales)

“ COME PARA VIVIR Y NO VIVAS PARA COMER”

LENTEJAS VIUDAS

INGREDIENTES

• 2 vasos de lentejas secas.
• Sal.
• 2 hojas de laurel.
• 2 ramas de perejil.
• 4 dientes de ajo.
• Una punta de guindilla.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Una cucharada de vinagre.

PREPARACIÓN

Dejamos en remojo las lentejas la noche antes.

Al día siguiente las ponemos a cocer en una olla de barro con agua fría. Sazonamos al gusto y añadimos el laurel y el perejil. Removemos suavemente y cocinamos a fuego suave. 

Mientras tanto, pelamos y troceamos los ajos.

Los llevamos al mortero y majamos enérgicamente junto con la guindilla.

Agregamos el aceite poco a poco, sin dejar de remover.

Incorporamos también el vinagre, lentamente, removiendo la mezcla sin parar. 

Una vez cocidas las lentejas, las escurrimos y las ponemos en una fuente honda. 

Las rociamos con el majado del mortero, removemos con dos cucharas de madera y servimos. 

“EL COMER SIN APETITO, HACE DAÑO Y ES DELITO”