LA COCINA DEL QUIJOTE: Tabernas, mesones, bodegones y figones.

(Don Quijote armado caballero. Valero Iriarte)

Tabernas, mesones, bodegones y figones son nombres de establecimientos que nos suenan como sinónimos del negocio de hostelería, pero en la España de Cervantes cada uno de ellos tenía un cometido y unas características bien diferenciadas. Los mesones y las posadas tenían un carácter preferentemente urbano o, al menos, no se localizaban en zonas despobladas como las ventas. Los mesones, tal y como los describe López de beda, poeta y dramaturgo del siglo XVI, eran albergues ruidosos, vocingleros, ocupados por estudiantes pobretones y gentes poco fiables que en cualquier momento hacían desaparecer la bolsa, cuando no se enzarzaban en riñas de insospechadas consecuencias. La ley no permita que se sirviera en ellos vino ni comida; para ello estaban las tabernas, los bodegones, los figones y los puestos ambulantes, lo cual no quiere decir que en la práctica no se incumplieran las normas al respecto. 

El griterío, el juego y el vino - que, aunque los mesones no pudieran servirlo, podía consumirse comprándolo fuera del local - y una multitud de gentes variopintas y poco recomendables, junto a chinches, pulgas, liendres y piojos, se daban cita en los mesones. Sin embargo, aún había establecimientos de menor categoría, que en Madrid eran conocidos con la expresión “Media con limpio”. En el Diccionario de Autoridades dice: “Frase que tiene sólo uso en Madrid, originada de que en ciertas casillas y barrios de poco comercio dan posada y cama de noche a los vagabundos y pordioseros; y en cada cama duermen dos, pagando cada un dos cuartos, y capitulando que el compañero que le dieren ha de ser limpio, que no tenga piojos, sarna, tiña ni otra enfermedad contagiosa, y por ser media cama y el compañero limpio, nació el decirse, este alojamiento Media con limpio.”

Otros establecimientos dedicados al descanso eran las posadas. Estaban destinadas a personas con mayor categoría social que no deseaban mezclarse  con vocingleros arrieros, jugadores de naipes e individuos al acecho de las bolsas. 

Eran más cómodas que los mesones, con una mayor calidad en el servicio y la posibilidad de alquilar varias “cuadras” -habitaciones- para uso personal.

MENÚ TAKE AWAY

Destinados al yantar estaban los figones y bodegones. Fueron los segundos los que alcanzaron mayor popularidad. En estos establecimientos no solamente se comía; también se podía encargar, como diríamos hoy “para llevar” y disfrutar del menú en el domicilio particular. 

Los había de varias categorías. Por un lado estaban los bodegones dispuestos en locales situados en edificios. Otros, llamados “cerrados”, se disponían en la calle, compuestos por unas tablas para delimitar el espacio y unas lonas a modo de toldo para evitar el sol o la lluvia. Finalmente, había otro tipo de bodegoncillos, característicos de Madrid: los llamados “bodegones de puntapié”, que se instalaban con la misma facilidad con que se deshacían de una simple patada en el tabalee que los sustentaba, por si las autoridades se presentaban de improviso.

Los bodegones mejor instalados servían una importante cantidad de guisos: olla podrida, lenguas, sesos, cabezas, “livianos” (pulmones), hígado, picadillo, asadura guisada, callos, albondiguillas, pies y lengua de puerco, bacalao, “cecial” (merluza seca y curada), torreznos y hasta asados de carnero. Los particulares de toda laya se abastecían de comida ya hecha y vendida por raciones en esta especia de chiringuitos donde podías mercarte de toda esta comida variada.

Ya lo decía un adagio de la época: “Después de Dios, bodegón”, como recuerda Rojas Zorrilla, par ensalzar las delicias que proporcionaban estos entrañables cuchitriles de la manduca que abundaban por doquier en ciudades como Toledo, Madrid, Sevilla y Valladolid. Eran las casas de comidas populares y podían encargarse platos guisados para llevar posteriormente a casas particulares. Cervantes era un enamorado de estos lugares. 

Los figones eran de mayor categoría que los bodegones, al menos en tiempo se Cervantes. El Diccionario de Autoridades nos dice de ellos: “Figones: tiendas donde se guisan y venden diferentes manjares, propios para la gente acomodada”. El ilustre escritor Francisco de Quevedo era cliente habitual de uno de estos figones madrileños, el Figón de Lepre.