“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”
Ricardo Sepúlveda en sus Crónicas de Madrid viejo dice que “aunque los tiempos eran pobres, extremadamente pobres, había quien se regalaba con palomas en arroz, tencas de charca, fritas, conejos caseros en pepitoria y escabeche y piltrafas de bueyes viejos.”
Tener un palomar en las casas era de gente de categoría aunque fuera un hidalgo pobre.
El palomino de los domingos era el único lujo gastronómico que se permitía el hidalgo. En el Toboso se siguen cocinando palomas, de hecho aún existen palomares y familias que conservan su propio palomar.
Mateo Alemán en su obra El Guzmán de Alfarache también nos habla del palomino:
“Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo.
Nunca para mí reservé cosa en los encuentros que hice; siempre le acudí con todo el pío.”
Martínez Montiño nos ofrece varías maneras de hacer los palominos. Transcribimos la receta de los palominos en empanada, y los ahogados en vino.
"YA Que auemos començado a dezir destas empanadas trasordinarias, pondré aquí otras dos maneras de empanar en asador. Tomarás tórtolas, o perdizes, o palominos, o pichones, y cortarles has los alones muy a raíz, y las piernas recogérselas has de manera, que queden muy redondas, y espetarlas has y asarlos has: y quando estén asados tendrás hecho vn batido con harina de arroz y açúcar, y yemas de hueuos, y vna gota de vino: luego echarás a lo que se asa vn poco de sal y especias: luego irás dorando con el batido lo que se está asando: y quando este baño estuuiere bien seco, echarle has vn poco de manteca y dexarlo has secar más, y luego dale otro baño con vnas plumas: y desta manera irás haziendo hasta que no se vea nada de la bolatería. Luego lo tornarás a ruciar con manteca, y échales açúcar molido por encima, y quedarán redondas como empanadas, y parecerán empanadas Inglesas en el gusto.
TOmarás seis palominos después de limpios, y hazlos quartos, o medios: luego freirás vn poco de tozino en dados muy menudo, y échale vn poco de cebolla picada muy menuda, y echa allí los palominos, y ahóguense vn poco. Luego échalos en vna caçuela de barro, y échale caldo quanto se cubran. Toma seis yemas de hueuos duros, y majaráslas en el almirez con vn poco de verdura picada, y con vn poquito de pimienta, y nuez, y xengibre, y vnos poquitos de cominos, y tanto pan como media castaña. Todo esto se ha de majar mui bien en el almirez, y desatarlo con vn poco de caldo de los palominos, y vna gota de vinagre, y échese en la caçuela, y cueça dos o tres heruores, auiéndola saçonado de sal, y síruelo sobre reuanadillas de pan, o en la misma caçuela".
PALOMINOS DE DOMINGO
Palomino es el pollo o pichón de la paloma brava, aunque por pichón se entiende más propiamente el pollo de la paloma casera.
INGREDIENTES
- 2 palominos.
- Sal y pimienta.
- Medio vaso de leche.
- Medio vaso de vino blando seco.
- Una cucharada de cebolla picada.
- 2 dientes de ajo.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Harina para rebozar.
- Una rebanada de pan manchego.
- 4 almendras y 6 piñones.
PREPARACIÓN
Limpiamos y soflamamos los palominos. Los troceamos en cuatro cuartos, desechando las cabezas y las patas. Los lavamos y salpimentamos. En una cazuela de barro ponemos la leche, el vino, la cebolla y los ajos, pelados y picados; removemos y agregamos la carne. Tapamos el recipiente y dejamos macerar 3 a 4 horas, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, calentamos el aceite en una sartén de hierro. Cuando empiece a humear añadimos la carne ya adobada, bien escurrida y rebozada con harina. Una vez dorados, ponemos los cuartos de palomino de nuevo en la cazuela, junto con el adobo, y cocinamos a fuego suave. Mientras, sofreímos el pan, las almendras y los piñones en el mismo aceite. Cuando tomen color, lo llevamos al mortero. Esperamos que se enfríe y majamos; añadimos el aceite sobrante y removemos. Incorporamos la mezcla a la cazuela. Rectificamos de sal y cocinamos hasta que la carne esté tierna. Servimos en la misma cazuela con la salsa preparada.
“CARNE DE PLUMA QUITA DEL ROSTRO LA ARRUGA”
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