LA COCINA DEL QUIJOTE: Bacalao y Truchas.

En su primera salida por el campo de Montiel don Quijote confunde una venta con un castillo y por ser viernes de abstinencia o día de pescado le dicen que sólo le pueden servir bacalao.

Este alimento, propio de la clase social más baja, era poco apreciado. Su uso tan extendido en la Edad Media, fue una imposición forzada por la iglesia en la época de cuaresma por la prohibición de comer carne, costumbre que ha llegado casi hasta nuestros días, en los que se sigue haciendo el pote de vigilia.

Como curiosidad es muy interesante saber que es la primera vez que aparece citado el bacalao en una obra literaria española. Cervantes lo escribe en portugués (bacallao) ya que fueron estos los que introdujeron el comercio a gran escala del bacalao seco procedente de Canadá. (Terra nova dos bacalhaus)

No sólo en el Quijote aparece el bacalao sino que si rastreamos la obra cervantina también lo vemos en Rinconete y Cortadillo:

“Lo primero que sacó de la cesta fue un gran haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de famosas aceitunas y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blandísimas de Gandul.”

En el Estebanillo González, además de una olla podrida, también toman bacalao:

"Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao, pensando que en virtud del ajaso y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso; y habiendo espiado una olla de un capitán (pienso que podrida, pues tan hedionda fue para mí), y visto que el guardián della se entretenía en la crujía en el juego de dados, le di [a] él gatazo, y a su olla asalto, pues yendo a mi rancho, y trayendo un pequeño caldero vacío, tras pasé el bacalao a él y la olla del capitán a la mía".

El ventero sirve al hidalgo su plato de bacalao pero no parece que fuera tan exquisito como la receta que os mostramos. 

BACALAO DEL VIZCAÍNO

INGREDIENTES

• 2 patatas.
• 2 trozos gruesos de bacalao desalado.
• Sal.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 huevos duros.
• 2 cucharadas de piñones picados.
• Una cucharada de perejil picado. 

PREPARACIÓN

Pelamos y lavamos las patatas, las ponemos a cocer enteras en una cacerola con agua. Añadimos el bacalao; sazonamos al gusto y cocinamos a fuego suave hasta que las patatas estén cocidas. Pelamos y troceamos los ajos; los majamos en el mortero de cerámica con una mano redonda y plana. Agregamos las patatas poco a poco, ayudándonos con el aceite para deshacerlas mejor. Una vez hecho el puré -si estuviera demasiado seco añadimos un poco de caldo de cocción de las patatas-, lo llevamos a una cazuela de barro.

Incorporamos el bacalao cortado en tiras finas, y los huevos pelados y picados. Removemos suavemente; añadimos los piñones y el perejil.

Llevamos la cazuela al fuego unos minutos y servimos en el momento que el guiso rompa a hervir. 

“PESCADO CECIAL, NI HACE BIEN NI HACE MAL”. 

El ventero le ofrece bacalao pero al hidalgo se le antoja un plato de truchas. Tanto para don Quijote como para Cervantes, y para cualquiera que estuviera educado en el buen gusto, no había en el Siglo de Oro pescado más apreciado que la trucha, que en aquel tiempo, en el que las aguas de los ríos corrían limpias, manjar de delicada y suculenta carne, por lo que nunca faltaba en la mesa de Palacio, ya fuera frita con tocino magro, cocida, empanada o en escabeche. El único inconveniente de la trucha residía en su elevado precio, pues sabemos que a finales del sigo XVI un ejemplar mediano (una ración) venía a costar diez reales, mientras que, por ejemplo, una perdiz, pieza igualmente muy cotizada, sólo costaba cuatro.

TRUCHAS ESCABECHADAS

INGREDIENTES

• 4 truchas asalmonadas.
• Sal.
• Harina para rebozar.
• Aceite de oliva para freír.
• 4 dientes de ajo.
• Una cebolla.
• 3 cucharadas de vinagre de vino.
• Medio vaso de agua.
• Una rama de perejil.
• 5 granos de pimienta negra.
• Un clavo de especia.
• Una hoja de laurel.
• 2 cucharadas de limón.

PREPARACIÓN

Limpiamos, lavamos y sazonamos las truchas. Las rebozamos ligeramente con harina y las freímos a fuego vivo en una sartén de hierro. Una vez hechas por ambos lados, las secamos con papel absorbente y las colocamos en una cazuela de barro alargada. Retiramos el aceite de la sartén, dejando solamente unas 3 cucharadas; la llevamos a fuego suave. 

Aparte, pelamos y cortamos los ajos en láminas y la cebolla en forma de paréntesis. Sofreímos los ajos y la cebolla hasta que se ablanden; cuando empiecen a tomar color, añadimos el vinagre. Removemos bien y agregamos el agua indicada, el perejil, la pimienta, el clavo y el laurel. Removemos para mezclar y cocinamos a fuego muy suave. Agitamos la sartén de vez en cuando para que la salsa se ligue.

Esperamos que se enfríe y después la vertemos sobre el pescado. Agitamos la cazuela para que las truchas se impregnen bien del escabeche. Apagamos el fuego, cubrimos el recipiente con un paño de algodón y reservamos en sitio fresco a temperatura ambiente. Podemos tomarlas 24 horas después, rociando las truchas con limón al momento de servir. 

“NO SE TOMAN TRUCHAS… (A BRAGAS ENJUTAS)*”

* “No se toman truchas… y no digo más”, rezonga Sancho Panza, dejando en suspenso la segunda parte del refrán: a bragas enjutas, es decir sin mojarse.